Origen y Leyenda del Mole Poblano
Parte de las celebraciones más importantes, como cumpleaños, bautizos, bodas e incluso velorios y Día de Muertos.
El origen del preparado es muy antiguo, se sabe que en tiempos prehispánicos los antiguos mexicanos preparaban diferentes salsa molidas y espesas a las que llamaban mulli, palabra náhuatl traducible como “salsa” o *guiso. Con el paso del tiempo estas salsas se fueron modificando y se les aumentaron ingredientes hasta llegar a preparados muy parecidos a lo que hoy conocemos como mole poblano. Espero que con esto quede claro que la invención del mole no es conventual como siempre se ha afirmado. Una leyenda (al fin leyenda) cuenta que una monja en un convento de la ciudad de Puebla combinó por error todos los ingredientes y así nació la receta. Esto es poco serio, porque todo el que haya hecho mole sabe que se requiere una gran precisión en el uso y la cantidad de los ingredientes, además de que los chiles no se mezclan al azar. Se requiere mucho conocimiento para hacer que la salsa tenga un verdadero equilibrio de sabor, es decir, picosito y al mismo tiempo dulzón y especiado, porque no hay nada más desagradable que un mole muy picoso o que todo sepa a canela. Otro de los factores que prueban que no fue una creación totalmente conventual es que para hacer el mole se requería moler todos los ingredientes en el metate, técnica culinaria dominada por las indígenas. En el mejor de los casos, en los conventos se utilizaron más frutos secos y la salsa se hizo más compleja. Hasta el día de hoy existen muchas comunidades indígenas en Puebla que no tuvieron contacto alguno con los conventos y que hacen moles ancestrales, a los que se les llama “moles rancheros”, en los que predominan los chiles y tienen a ser más sencillos.
Hoy en día, el mole poblano es una salsa muy compleja que a todos gusta. En esta obra presento una receta cuyo sabor será muy similar a los moles que pruebe cuando visite la ciudad de Puebla, Puebla. Muchas cosas han cambiado en la forma de hacer el mole. Antaño, todos los ingredientes se molían en metate; ahora se hace en licuadora o se llevan al molino en caso de que sean grandes cantidades. Las recetas antiguas no contenían chocolate o utilizaban muy poco; antiguamente, la cantidad de chocolate ha aumentado de manera considerable. El pavo se utiliza cada vez menos y el pollo ha tomado su lugar. Hoy en día, muy pocos conventos siguen haciendo mole. Los tipos de chiles y las cantidades a utilizar son motivo de controversia, lo mismo pasa con los demás ingredientes y especias, pues hay tantas versiones de mole poblano que sería muy difícil unificar los criterios. Todos sabemos que cada pueblo o familia tienen una receta propia, que unos asan los chiles y otros los fríen; lo mismo sucede con las especias, se asan o se dejan al natural.
No se deje intimidar por lo largo de la receta, no es tan difícil como parece; además hay muchas cosas que pueden tenerse listas con días de antelación. No requiere una gran cocina ni grandes cazuelas para hacerlo, pues la receta está ajustada para hacerse en casa. Se debe advertir que el volumen a preparar es considerable, pues no vale la pena hacer cantidades pequeñas de mole. Siempre se hace para festejar a alguien o en alguna ocasión especial.
Texto retomado del libro “Los clásicos de la cocina mexicana”