Historia del K´áak´bil kash (Pollo Asado estilo Maya)
Lo que los hispanohablantes llamamos pollo asado, los *Mayas de Quintana Roo y la *Península de Yucatán lo conocen como k´aak´bil kash, nombre original, pues ellos fueron quienes inventaron este preparado.
K´aak´bil kash en *Maya significa “gallina asada”, es un plato de fiestas y de domingos. La *Maestra Cocinera *Mari Ady Pech Poot lo aprendió de su suegra la Sra. Refugio Uicab Chan de la comunidad de *Nuevo Durango, Quintana Roo.
Cuando estuvimos en Nuevo Durango, la preparación de este platillo comenzó con la selección del gallo en el *Traspatio de la Sra. Ady, escogió uno que pesó unos 2 kilogramos (70 onzas) que le pareció listo para *Beneficiar.
Se llevó al gallo a la parte trasera de la cocina y buscamos un hilo para amarrarlo, mientras lo amarraba patas arriba, el agua estaba hirviendo a borbotones en el fogón de la cocina, ella comentaba que no se podía beneficiar el gallo sin antes tener el agua hirviendo lista.
Ya beneficiado el gallo, la señora Ady lo empezó a desplumar y cuando las plumas se iban resistiendo, se volvía a meter en el agua para suavizarlas. No queda absolutamente limpio, siempre quedan algunas plumas chicas. Para poder retirarlas, se lleva al fogón, sujetándolo de las patas y se pasa por las brasas, acto seguido, se coloca el gallo en la ceniza del fogón y se llena completamente con ceniza. Nos explica que por el calor de la región, los alimentos no resisten mucho tiempo sin echarse a perder, la ceniza puede ayudar a eliminar algunos gérmenes o parásitos depositados en el ave, los cuales mueren por la composición alcalina de la ceniza.
Finalmente, para terminar de limpiarlo, se colocó el ave dentro de una bandeja, se le agregó sal y ➥Jugo de Naranja Agria, no solamente para el sabor sino para eliminar los parásitos y así obtener un alimento limpio y comestible, retrasando la descomposición del mismo. El untado de ➥Jugo de Naranja Agria o jugo de limón también es para eliminar un pequeño olor desagradable que localmente se le llama *Xuquia y que algunas aves pueden desarrollar.