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Majkuum
HISTORIA
En la actual cocina de la *Península de Yucatán, existen muchos platillos que sobreviven con los nombres originales en lengua *Maya, este es el caso de Majkuum, que en términos generales se trata de un platillo a base de pescado marinado, envuelto y cocido al fuego de las brasas.
RECETA
- USOCuaresma, Festivo
- PORCIONES6 u 8 generosas
1
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO
PESCADO MARINADO PARA MAJKUUM
¼ de taza de ➥Recado Rojo, 80 gramos
1 cucharada ➥Recado Blanco, 20 gramos
⅓ de taza de agua, 80 mililitros
⅓ de taza de ➥Jugo de Naranja Agria, 80 mililitros
3 dientes de ajo, pelados y bien machacados,12 gramos
1 cucharadita rasa de sal, 6 gramos
1 *Robalo, *Huachinango o *Pargo, entero Pescado Rallado. Aproximadamente 2 kilogramos
En un recipiente hondo mezcle los primero 4 ingredientes hasta que los recados se hayan disuelto muy bien, vierta en una olla pequeña a fuego medio y cueza por 5 minutos a partir de que comience a hervir para que la mezcla pierda el sabor a crudo. Retire del fuego y coloque la mezcla en un recipiente, añada el ajo y la sal, mezcle bien.
Unte el pescado por dentro y por fuera con este marinado, deje reposar en refrigeración durante 20 minutos.
2
ESTOFADO DE PESCADO PARA MAJKUUM
750 gramos de *Tomates Rojos, en rodajas como de 1 centímetro de ancho
⅓ de taza de aceite de oliva, para el sofrito, 80 mililitros
300 gramos de cebolla blanca, cortada en aros de medio centímetro de grosor
2 *Chiles Dulces, Limpio en rodajas como de medio centímetro de grosor, 80 gramos
Papel aluminio, cantidad suficiente, para envolver el pescado.
3 cuadros de Hojas de Plátano Asadas de 25 x 25 centímetros por lado
3 hojas de *X-mak´ulan, de 15 centímetros de largo, sin tallo, ni nervaduras, 15 gramos
El pescado marinado del paso anterior
3 cucharadas de mantequilla, sin sal, derretida, 45 mililitros
1 cucharada rasa de sal, 20 gramos
3 cuadros de hojas de plátano Hojas de Plátano Asadas de 25 x 25 centímetros por lado para asegurar la envoltura.
Divida en 4 tantos el total de las rodajas de tomate rojo, para que se cocinen por partes separadas. En un sartén, caliente el aceite, fría por ambos lados las rodajas de tomates rojos, evite freír todas las rodajas juntas para que el aceite no se enfríe. Repita este paso hasta que todas las rodajas de tomate rojo estén fritas, reserve en un recipiente.
En el mismo aceite en que cocinó el tomate rojo sofría la cebolla y los chiles dulces durante 5 minutos. Retire del fuego y reserve a temperatura ambiente. Precaliente el horno a 180º C.
Mientras el horno toma temperatura, en una superficie plana, coloque una hoja de papel aluminio unida por uno de sus extremos con otra hoja de papel aluminio, esto es para obtener un pliego de papel lo suficientemente grande para poner el pescado entero y envolverlo, sobre ella acomode las 3 *Hojas de Plátano y extienda una sobre otra para formar un rectángulo. Ponga encima las hojas de x-mak´ulan con la parte verde oscura hacia abajo.
Coloque encima el pescado, vierta la mantequilla derretida, agregue la cebolla, chile dulce y las rodajas de tomate rojo fritas a lo largo del pescado, espolvoree sal.
Para envolver el pescado, ponga encima de él las 3 hojas de plátano restantes, tome las dos puntas inferiores del papel aluminio y doble con dirección a la parte superior, después tome las puntas superiores del papel aluminio y doble una vez más hacia el centro. Doble los dos extremos laterales hacia abajo para que el envuelto quede bien sellado y no se salgan los jugos de la cocción del pescado.
Cuando el horno llegue a la temperatura, coloque el pescado envuelto en una charola para hornear y hornee durante 30 minutos hasta que el pescado esté bien cocido y suave. Saque del horno con cuidado, espere a que enfríe un poco y desenvuelva con cuidado.
3
ACOMPAÑAMIENTOS
Tortillas de maíz, recién hechas
2 tazas de ➥Salsa Quintanaroense de Tomate Rojo, 480 mililitros
Sirva el pescado entero en un platón y colóquelo al centro de la mesa. Los comensales comparten este platillo, cada uno acompaña este preparado con tortillas de maíz recién hechas y ➥Salsa Quintanaroense de Tomate rojo, al gusto. Procure no servir las espinas cuando tome o sirva porciones del pescado.
4
USOS Y COSTUMBRES
Existen otros preparados similares al majkuum pero que no se hacen con pescado y al cambiar la proteína, cambia el nombre del platillo. En estricta costumbre maya, el majkuum se hace los días de *Cuaresma o para fiestas.
