Panuchos de Makal

INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO

PURÉ DE MAKAL

1.5 litros de agua

1 *Makal pelado y en trozos de 3 centímetros de grosor 300 gramos

2 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida, 30 mililitros

2 cucharadas de *Cebollina, picada  30 mililitros

½ cucharadita rasa de sal

En una olla a fuego medio hierva el agua cocine el makal durante 40 minutos contando a partir de que comience a hervir o hasta que el makal esté muy suave, retire del fuego, drene, deseche el agua y deje enfriar el makal.

Con un machacador presione el makal hasta que logre un puré muy terso, añada mantequilla, cebollina y sal, mezcle hasta integrar todos los ingredientes. Reserve el puré a temperatura ambiente.

TORTILLAS PARA PANUCHO DE MAKAL

2 tazas de *Masa de Maíz blanco, *Nixtamalizado, 500 gramos

3 cucharadas de fécula de maíz, 25 gramos

1 cucharadita rasa de sal, 6 gramos

¼ de taza de agua, opcional, 60 mililitros

En un recipiente hondo integre los tres primeros ingredientes y amase hasta obtener una masa tersa y sin grumos, si nota que la masa está un poco seca puede añadir agua poco a poco para aligerar un poco.

Caliente un comal o sartén grande a fuego medio y mantenga caliente hasta que se elaboren los panuchos.

Forme bolitas de unos 30 gramos cada una, deberá obtener unas 16 bolitas en total, reserve. Forme tortillas de unos 10 centímetros de diámetro. Prensado de Tortilla.

Cocine la tortilla en el comal caliente, por un minuto de cada lado dando la vuelta apenas se cueza la tortilla, deje que infle, retire del comal e inmediatamente haga panuchos.

Vaya guardando las tortillas en un canasto bien tapadas con una servilleta para que no se enfríen los panuchos.

ENSAMBLE DE LOS PANUCHOS DE MAKAL

Las tortillas para panucho del paso anterior

El puré de makal del primer paso anterior

½ taza de aceite de maíz, para freír los panuchos,120 mililitros

7 hojas de lechuga, en tiras de ½ centímetro de grosor

1 receta de ➥ K´ áak´bil Kash, deshebrado, 8 piezas de pollo

1 *Tomate Rojo, cortado en rodajas delgadas de ½ centímetro de grosor, 120 gramos

1 receta de ➥Cebolla Morada Encurtida QR, 200 gramos

Abra los panuchos y rellene con dos cucharadas de puré de makal, cierre el panucho, aplanelo suavemente para que las 2 caras de la tortilla queden pegadas al puré de makal, reserve. Repita este procedimiento con todas las tortillas.

En un sartén a fuego medio caliente el aceite, fría los panuchos de tres en tres, primero por su lado más delgado durante 10 segundos, después dé la vuelta y fría un minuto más o hasta que la tortilla quede semi crujiente, retire del sartén y colóquelos sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa, repita este procedimiento con todos los panuchos dejando que el aceite se vuelva a calentar cada que saque los panuchos.

Ponga los panuchos en un plato grande, copetee cada uno con lechuga, encima ponga dos cucharadas de ➥K´ áak´bil Kash deshebrado, una rodaja de tomate rojo y una cucharada de ➥Cebolla Morada Encurtida QR en cada uno.

Ponga el plato con panuchos al centro de la mesa para que cada comensal se sirva a su gusto.

USOS Y COSTUMBRES

Sugiero sustituir la lechuga por col verde o morada finamente rallada, esto hará al panucho todavía más crocante e incluso ganará en presentación. El uso de la col blanca no es nada extraño en la Península de Yucatán, aunque en esta región le llaman  *Repollo.