Delicioso panqué de huevo bañado en leche y canela.
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Isla Flotante Tabasqueña
HISTORIA
Los amantes de la cocina europea deben saber que esta receta no se trata de la isla flotante francesa. Es una preparación fascinante y antigua, que encuentro en vías de extinción, las nuevas generaciones no parecen conocerla. No deja de asombrarme que un postre que fue tan importante en la cultura tabasqueña hace unas cuantas décadas, hoy en día sea difícil de encontrar. Es una de las recetas más inspiradoras que me llevaron a escribir este libro, además de sabrosa y sutil no quiero que se pierda.
RECETA
- USOPostre
- PORCIONES8 a 12
1
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO
LECHE CON CANELA
1 litro de leche entera de vaca
1 *Vara de Canela de 3 centímetros de largo, partida en rajitas
½ taza de azúcar, 100 gramos
En una olla a fuego medio ponga a calentar todos los ingredientes, mezcle y deje hervir durante 10 minutos. Retire del fuego, deje enfriar y reserve. En este punto la leche debe tener un franco aroma a canela y haber reducido a unos 600 o 750 mililitros aproximadamente.
2
PANETELA
4 claras de huevo
¼ taza de azúcar, 50 gramos
¼ taza de harina de trigo, 35 gramos
4 yemas de huevo
1 cucharadita de extracto de vainilla, natural
3 ollitas de peltre de 15 centímetros de diámetro y 9 centímetros de altura
La leche con canela del paso anterior
En un tazón bata vigorosamente las claras de huevo hasta que adquieran una apariencia esponjosa de color blanco aperlado y al levantar el globo la mezcla forme picos firmes, este punto se conoce como punto de nieve. En palabras sencillas es como si estuviéramos haciendo un merengue. Técnica de Batido de Claras a Punto de Turrón
Agregue una cucharada de azúcar, una cucharada de harina y una yema, bata para incorporar los ingredientes, repita este paso hasta terminar con todo el azúcar, harina y yemas; aunque la mezcla baja un poco, no se debe colapsar. Vierta el extracto de vainilla natural, bata un poco más para incorporar perfectamente todos los ingredientes. La mejor forma de hacer este paso es con la técnica llamada Doblado
Precaliente el horno a 150 ºC.
En la ollita de peltre vierta la leche, encima agregue la mezcla de la panetela, que naturalmente flotará sobre el líquido, no trate de mezclarla. Hornee por hora y media, o hasta que la superficie se vea dorada. Notará que el pan se esponja mucho, incluso rebasará la superficie de la olla, esto es normal. Retire del horno, deje enfriar a temperatura ambiente, es normal que la panetela o panqué baje su tamaño como si se hubiera colapsado.
Cuando esté fría, con ayuda de un cuchillo, páselo por toda la orilla del molde para poder separar la panetela incrustada en las paredes, en este momento la panetela empezará a chupar la leche que está abajo, así se puede quedar incluso por días en el refrigerador.
Procure cortar la panetela en 4, sirva un triángulo bien bañado con la leche que está en el fondo de la olla.
