*Pejelagarto

Atractosteus tropicus Gill. Pez alargado  de agua dulce, de cuerpo cilíndrico, hocico alargado y puntiagudo, parecido a un lagarto pequeño , lo que explica su nombre. Este pez es el más emblemático de la cocina tabasqueña. Se pesca todo el año y abunda especialmente en junio.  Mide en promedio unos 70 cm de largo y 10 de ancho. Algunos alcanzan hasta el metro. De carne blanca, consistente y abundante, considerada una exquisitez tabasqueña. Alimento muy importante en Tabasco, parte indispensable de su cocina típica. La forma más común de prepararlo es asado a las brasas sobre una parrilla, volteándolo de vez en vez para que se cueza parejo.  Cuando deja de salir sangre y la piel tiene color dorado se sabe que está listo. La forma correcta de comerlo es retirar la piel, extraer la carne y acompañarla en cada bocado con tortillas y ➥Salsa de Chile Amashito Clasico o jugo de limón y sal.

Es delicioso, pero se debe cui­dar que la carne esté bien caliente y añadir suficiente sal a cada bocado, de lo contrario se puede perder el buen sabor.  El pejelagarto asado es un orgullo del Estado de Tabasco y cada familia tiene en sus terrenos o patios un pequeño asador para cocinarlos, incluso en las casas modernas. Los asadores cuentan con una parrilla y un lugar donde depositar la leña; antiguamente la parrilla se hacía con varas o ramas de árboles de maderas muy resistentes al calor, pero hoy casi todas son metálicas. En el *Mercado Pino Suárez de Villahermosa, se venden ensartados en una va­ra, asados o crudos. La vara es ideal para transportarlo y manipularlo fácilmente en el asador. En algunos lugares se hace el pejelagarto en chirmol. En los restaurantes de Villahermosa se preparan ensaladas con lechugas variadas, rodajas de cebollas y otras verduras, además del pejelagarto asado deshebrado y aderezado con aceite de oliva y vinagre.  El tamal de pejelagarto es otra de las formas más tradicionales de aprovecharlo. También se consume en verde.