*Penchuque

Esta tortilla es por excelencia la tradicional de Tabasco. Debido a que en este libro he tratado de incluir alimentos poco conocidos en México, el penchuque o tortilla de maíz tabasqueña se distingue de las demás por ser muy gruesa como de 20 centímetros (8 pulgadas) de diámetro y 1⁄2 centímetro  de grosor, de unos 250 gramos  cada una. Cabe mencionar que una tortilla por persona es más que suficiente, aunque parezca obvio se debe aclarar que la masa de maíz de Tabasco es blanca; primordialmente se usa para acompañar platillos tradicionales, también derivan de ésta otros guisos como tortillas rellenas, generalmente se rellenan entre la capa gruesa y la capa delgada, los más comunes son camarones, pejelagarto y mojo de ajo, preparados muy tabasqueños. 

Actualmente los tabasqueños han olvidado el antiguo nombre de penchuque y con frecuencia le llaman tortilla gruesa, también el tamaño del diámetro ha disminuido, ahora hay de 18 centímetros de diámetro, pero por definición el penchuque fue una tortilla bastante grande y gruesa. Debemos recordar que Tabasco está compuesto por diferentes grupos indígenas y municipios, por lo que a veces los conceptos se entremezclan y es difícil dictar una regla. Existe otro preparado idéntico, que es la tortilla gruesa, para mí la única diferencia es el tamaño, esta última es ligeramente más grande. Penchuque o tortilla gruesa se hace únicamente con maíz o con maíz nuevo o mezclado con otro ingrediente como la yuca e incluso los hay con chicharrón.