Mole Rosa de Taxco
Hace alusión a la Virgen patrona de Taxco, Santa Prisca
Hay muchos tesoros culinarios que existen en todo el territorio mexicano, algunos de ellos han prevalecido con cambios en su receta original desde siglos atrás, muchos siguen vivos gracias a la cultura culinaria que aún abunda en nuestro país y que muy posiblemente quedaría extinta o desaparecida sin el consumo del turismo local y nacional. No obstante, hay recetas que nacen en momentos más contemporáneos y se han convertido en leyendas vivientes, como lo es el caso del Mole Rosa de Taxco.
Su nombre completo es “Mole Rosa Santa Prisca”, hace alusión a la virgen patrona de Taxco, que según la historia fue una mártir romana del siglo II a quien se le consagró la hermosísima parroquia que se encuentra en el centro histórico de Taxco y que fue construida con cantera rosa y que de ahí es donde se tomó la inspiración para la creación del color de esta receta contemporánea y preparada bajo técnicas prehispánicas.
Vale decir que la llamada iglesia de Santa Prisca es un verdadero tesoro nacional perteneciente al barroco mexicano, inmueble catalogado y protegido por el INAH (Instituto Nacional de Antropología e Historia).
Este Mole Rosa aparece en la escena gastronómica de México en la década de los 80´s cuando Alicia Gironella (gran cocinera y ferviente investigadora y re-intérprete contemporánea de los moles mexicanos) y Georgio D’Angeli (su esposo), trabajaban en una investigación culinaria para elaborar una guía gastronómica de Taxco. La elaboración de tal documento coincidió al mismo tiempo que se estaría llevando a cabo un evento gastronómico que se hacía en la Ex Hacienda del Chorrillo, importante destino platero del período colonial; a este evento fue invitada Alicia Gironella como concursante y preparó este mole que nació de su Receta del Mole Blanco y ambos inspirados en los históricos Moles Tradicionales de México y en ingredientes típicos de Guerrero como el pulque y el mezcal. Su receta presentada como Mole Rosa Santa Prisca resultó ganadora del evento. En los 80’s era común flambear o flamear los preparados, técnica adoptada por la influencia gastronómica francesa, de tal manera que Alicia flambeó el Mole Rosa con mezcal guerrerense y pulque de Puerto Oscuro, municipio de Zacualpan, Guerrero.
¿De dónde sale el color rosa?
Este Mole Rosa Santa Prisca y como bien lo he mencionado a lo largo de este texto es sin duda alguna, una receta mexicana perteneciente a la cocina tradicional contemporánea. No hace falta mencionar que los moles tienen su origen en preparaciones de salsas molidas y complejas de la cocina prehispánica porque al fin y al cabo son una salsa, pero realmente se consolidan en la época barroca de la cocina mexicana cuando las técnicas de cocina se comenzaron a refinar en conventos y casas de la clase alta. Muchos destinos de México adoptaron la técnica de elaboración de moles y los hay de todos tipos, colores, ingredientes y espesores.
Los moles más tradicionales se elaboran con una selección de chiles y los más conocidos llevan chocolate oscuro de mesa, semillas y especias, pero lo que caracteriza a este Mole Rosa es es la utilización de: piñón rosa; originario de Chihuahua, betabel; que es una verdura rica en azúcares y el chocolate blanco que le brinda su característico espesor. Estos ingredientes le otorgan a esta receta del Siglo XX. su característico color inspirado por Alicia Gironella en la cantera rosa.