Mole Coleto de Guajolote

INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO

PAVO COCIDO

4 litros de agua

½ pechuga de pavo con hueso de unos 3½ kilogramos

½ cebolla blanca, 75 gramos

6 dientes de ajo, pelados y partidos por mitad, 24 gramos

1½ cucharadas rasas de sal, 30 gramos

En una olla  de presión ponga todos los ingredientes, tape y cueza por 30 minutos contando a partir de que la válvula de seguridad comience a sonar. Retire del fuego y espere a que la presión de la olla baje. Destape con cuidado, drene el caldo, deseche la cebolla y los ajos.

Si no cuenta con olla de presión, utilice una olla convencional y siga los mismos pasos. Tardará más tiempo y ocupará más agua.

Retire con cuidado el hueso de la media pieza de pavo y deséchelo, rebane la carne en 12 medallones de unos 200 gramos cada uno. Reserve por separado el caldo y los medallones de pavo.

PLÁTANO Y PAN FRITOS

½ taza de *Manteca de Cerdo, 100 gramos

1 *Plátano Macho sin cáscara y en rebanadas gruesas, 200 gramos

2 piezas de *Pan de Yema o *Bolillo, rebanado, 140 gramos

En un sartén a fuego medio caliente la manteca, fría las rebanadas de plátano de cada lado hasta que obtenga un color ligeramente dorado, retírelas  y colóquelas en papel absorbente. Realice este procedimiento con todas las rebanadas de plátano y  las de pan. Reserve caliente.

PASTA MOLE COLETO

¼ de taza de manteca de cerdo, 120 gramos

1 cuarterón de cebolla blanca, 75 gramos

3 dientes de ajo, pelados y partidos por mitad, 12 gramos

5 *Chiles Anchos, Limpio, 50 gramos

2 cucharadas de pimienta negra entera, 16 gramos

1 *Vara de Canela de unos 3 centímetros de largo

1 cucharada de hojas de tomillo seco

1 cucharada de hojas de *Orégano seco

250 gramos de *Tomate Rojo, partido en cuarterones

200 gramos de *Tomates Verdes, sin cáscara, limpios, partidos en cuarterones

El plátano y pan fritos, del paso anterior

⅔ de taza de cacahuate pelado y tostado, 100 gramos

⅔ de taza de almendras peladas y tostadas, 100 gramos

⅔ de taza de ajonjolí blanco tostado, 100 gramos

¼ de taza de pasitas negras, 40 gramos

2 piezas de *Chocolate de Bolita o 100 gramos de chocolate de mesa

¼  taza de azúcar, 60 gramos

½ taza de caldo de pavo del primer paso, 120 mililitros

En un sartén grande a fuego alto caliente la manteca, fría la cebolla hasta obtener un ligero color dorado, incorpore ​los ajos, chiles, especias, tomates rojos y verdes, cocine durante 10 minutos más, retire del fuego, deje enfriar y reserve.

Licúe el sofrito anterior junto con el plátano y el pan fritos del segundo paso y el resto de los ingredientes. Deberá obtener una pasta no muy densa.

Nota: Licúe la mezcla en dos o tres partes para no forzar el motor de la licuadora y obtener un molido fino y homogéneo.

MOLE COLETO

¼ de taza de manteca de cerdo, 60 gramos

La pasta de mole del paso anterior

2 litros del caldo de pavo, del primer paso

Los medallones de pavo cocidos, del primer paso

1 cucharada rasa de sal, 20 gramos

En una *Cazuela de Barro u olla convencional de unos 40 centímetros de diámetro, caliente la manteca de cerdo a fuego medio, agregue la pasta de mole y cocine por tres minutos a partir de que empiece a hervir. Con ayuda de una pala de madera mueva constantemente para evitar que la preparación se pegue en el fondo de la olla. Agregue el caldo de pavo, baje el fuego y cueza por una hora o hasta que la grasa del mole suba a la superficie. No olvide mover el mole de vez en cuando.

Pasado el tiempo de preparación, añada los medallones de pechuga de pavo, agregue  sal y cueza por cinco minutos más para que el pavo esté caliente. Retire del fuego y reserve caliente.

ACOMPAÑAMIENTOS

2 kilogramos de ➥Arroz Coleto

Sirva en un plato extendido un medallón de pechuga de pavo y bañe con suficiente mole, acompañe con ➥Arroz Coleto y tortillas de maíz calientes.