A este tamal de maíz se le distingue por el sabor del azafrán, además de ser un ícono de la “Cocina Coleta” en San Cristóbal de las Casas, Chiapas.
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Tamal de Azafrán
HISTORIA
Este *Tamal es un verdadero manjar, no sólo por el *Azafrán con el que se prepara sino por la combinación de lo ingredientes que lo componen, el recaudo, el pavo, las almendras y las ciruelas pasas. Es muy importante saber quien hace los tamales, pues lamentablemente el azafrán siempre ha sido caro, así que no falta quien usa *Achiote o *Azafrancillo por ser más económico y para darle color a los tamales, lamentablemente con estas sustituciones se pierde la magia del sabor.
RECETA
- USOCotidiano, Fiestas, Celebraciones
- PORCIONES20 tamales
1
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO
POLLO O PAVO COCIDO
1½ litros de agua
1 kilogramo de pechuga de pollo o pavo, limpio
1 cuarterón de cebolla blanca, 75 gramos
3 dientes de ajo pelados, partidos por mitad 12 gramos
1 cucharada rasa de sal, 20 gramos
En una olla a fuego alto agregue el agua, cuando esta comience a hervir, añada los demás ingredientes y cueza por 45 minutos o hasta que la carne esté bien cocida y suave, retire del fuego, drene el líquido, deseche cebolla y ajo. Reserve carne y caldo por separado.
Cuando la carne de pollo o pavo estén tibios, desehebre en grueso y reserve.
2
AZAFRRÁN ASADO
1 pliego de papel de aluminio de 20 x 20 centímetros por lado
30 hebras de azafrán de 2 centímetros de largo
1 taza de caldo de pollo o pavo caliente del primer paso, 240 mililitros
En una superficie limpia y plana coloque el papel aluminio, coloque al centro las hojas de azafrán, tome las dos puntas inferiores del papel aluminio y doble con dirección a la parte superior, después tome las puntas superiores del papel aluminio y doble una vez más hacia el centro. Doble los dos extremos laterales hacia el centro para que el envuelto quede bien sellado. El envuelto debe quedar como si fuera un sobre.
Deje calentar un sartén o *Comal a fuego bajo, coloque el sobre de aluminio con el azafrán, áselo tan sólo 4 segundos, ¡No más! ya que el calor se propaga rápido por el aluminio.
En un tazón coloque la ½ taza de caldo caliente del primer paso, agregue el azafrán tostado del paso anterior y deje reposar por unos 30 minutos para que suelte más sabor y color, reserve.
3
RELLENO TAMAL DE AZAFRÁN
½ taza de manteca de cerdo, 120 gramos
2 *Plátanos Machos, cortado en rodajas de ½ centímetro de grosor, 340 gramos
3 *Tomates Rojos, cortado en cuarterones, 350 gramos
2 *Tomates Verdes, sin cáscara, limpios 160 gramos
1 cuarterón de cebolla blanca, 75 gramos
1 diente de ajo pelado, 4 gramos
1 *Vara de Canela de unos 3 centímetros de largo, troceada
¼ de cucharadita de pimienta negra, entera
1 cucharada rasa de sal, 20 gramos
2 cucharadas rasas de azúcar, 30 gramos
2 piezas de pan tipo *Bolillo, tostados en comal, 130 gramos
1 taza de caldo de pollo o pavo del primer paso, 240 mililitros
La taza de caldo con azafrán del procedimiento anterior , 240 mililitros
1 cucharada de manteca de cerdo, para freír la salsa,15 gramos
El pavo o pollo deshebrado del primer paso
En un sartén grande a fuego medio caliente la manteca, agregue las rebanadas de plátano macho, fría por 3 minutos de cada lado o hasta que obtengan un ligero color dorado, retírelos del sartén y escurra sobre el papel absorbente, reserve.
En la misma manteca, añada los tomates rojos, tomates verdes, cebolla, ajo, vara de canela y pimienta; cocine por 10 minutos removiendo de vez en cuando, retire del fuego y reserve.
En un vaso de licuadora agregue el sofrito anterior, sal, azúcar, pan, caldo de pavo o pollo y el caldo con azafrán, muela hasta obtener una salsa fina y tersa, pase por un colador, deseche el poco bagazo que pueda quedar, reserve el sofrito.
En una cacerola a fuego alto caliente la cucharada de manteca de cerdo, agregue el pollo o pavo deshebrado y fría por 5 minutos, agregue la salsa molida y cocine por 5 minutos más a partir de que comience a hervir, moviendo suavemente con ayuda de una pala de madera, para evitar que se pegue al fondo de la cacerola, si la salsa espesa demasiado agregue un poco de agua o caldo, retire del fuego reserve.
4
MASA TAMAL DE AZAFRÁN
1 taza de *Manteca de Cerdo, 240 gramos
1 kilo de masa de maíz para tortilla
1 taza de caldo de pollo o pavo del primer paso, 240 mililitros
1 cucharada rasa de sal, 20 gramos
En un tazón coloque la manteca, con ayuda de un batidor globo o pala de madera bata vigorosamente por 5 minutos o hasta que la manteca esponje, agregue los ingredientes restantes y mezcle la masa con ayuda de sus manos hasta lograr una masa homogénea, reserve.
5
ENSAMBLE
20 hojas de plátano cortadas en cuadros de 30 x 30 centímetros Hojas de Plátano Asadas
La Masa preparada para tamal del procedimiento anterior
El Relleno del tercer paso
Las rebanadas de plátano frito del tercer paso
20 ciruelas pasas negras grandes sin hueso
½ taza de pasitas negras, 120 gramos
¾ taza de almendras, enteras, peladas y tostadas, 60 gramos
En una superficie limpia y plana coloque y extienda una hoja de plátano asada, coloque 1/3 de taza de masa, expanda la masa sobre casi toda la superficie de la hoja, agregue 2 cucharadas de relleno en el centro, expanda un poco, coloque una rebanada de plátano frito, 1 ciruela, ½ cucharada de las pasitas negras y dos almendras, envuelva el tamal procurando que la masa cubra por completo el relleno y este quede por dentro tal y como la Envoltura de Tamal Hoja de Plátano. Repita el proceso hasta terminar con la masa.
Nota: Asegúrese que su tamal tenga una forma rectangular y medidas de unos 12 centímetros de largo por onos 6 centímetros de ancho.
En una olla *Olla Vaporera a fuego medio, coloque los tamales de forma horizontal, Cocción Horizontal de Tamales de Hoja de Plátano uno sobre otro procurando que no se aplasten y no escurrir la masa, en la parte superior de la olla vaporera coloque en una bolsa de plástico o un trapo limpio y húmedo, tape la olla, después de que el agua comience a expedir vapor, cueza por una hora o hasta de los tamales estén bien cocidos. Apague el fuego y deje reposar los tamales un par de resérvelos calientes.
6
ACOMPAÑAmientos
Café caliente, cantidad necesaria
*Atole de Granillo, cantidad necesaria
En platos extendidos sirva una ración de tamal por persona bien caliente acompañe con una taza de café o de atole de granillo.
