*Ayocote
Singular de *Ayocotes. Del náhuatl ayecohtli. Es el más grande de todas las especies de frijoles que hay en México y existen muchas variedades. Miden desde 2 centímetros de largo. Los hay de color morado, café, rojo y pintos, según la región. La planta produce unas flores rojas comestibles que se venden en los mercados locales durante el mes de febrero. Casi todos los ayocotes adquieren un tono café oscuro y pierden su color original al cocerse. En la Ciudad de México, generalmente son morados y se consumen mucho en Xochimilco. Suelen cocinarse con *Tequesquite; aunque se pueden cocer como otros frijoles, se prefieren caldosos.
En Xochimilco y Milpa Alta; dentro de la Ciudad de México, el mole se sirve con ayocotes y en ocasiones sin carne.
En Chiapas la flor de ayocote se aprovecha cociéndola en agua y guisándola en caldillo de jitomate o solamente sazonadas con cebolla y *Chile Simojovel. En Hidalgo los frijoles pueden estar guisados en salsa de mole con carne de cerdo, *Longaniza y *Chicharrón. En Oaxaca, se produce una variedad de ayocote color negro muy grande, dentro de su consumo más común es cocido en ➥Mole Coloradito, especialmente en *Vigilia. En Querétaro también los llaman “Ayecotes”; los más comunes son morados, pero los hay también negros, blancos y pintos. Se cocinan con carne de cerdo y también se cuecen con piloncillo o azúcar en preparaciones dulces. Suelen comerse como plato principal en la comida del mediodía. En Tlaxcala, se preparan en tlacoyos y con atole agrio. Los ayocotes con carne de cerdo se condimentan con chile guajillo y pasilla, pimienta, comino, clavos, ajo y hoja de laurel. Los que se sirven con mole o guisados, son un platillo especial que se prepara en el Distrito Federal, Hidalgo, Estado de México, Puebla y Morelos. Existen muchas variantes, pero en todos los casos los frijoles se sirven enteros. En Veracruz existe una variedad llamada “elamajetl”, que se utiliza para preparar *Tamales. La variedad llamada frijoles moros es la más grande de toda la familia y también la más cara. Se pueden cocinar frescos, como ejotes, pero la gran mayoría se deja secar como cualquier frijol. Sirven para acompañar cualquier comida; son la guarnición perfecta para el mole y, por su gran tamaño, se procura no molerlos ni hacerlos refritos, y aunque son buscados por su gran tamaño, muchos prefieren los más pequeños, porque se dice que entre más grande sean más dulces resultan. La raíz se denomina cimatl o cimate y se utiliza como condimento en algunos guisos y como potencializador del *Pulque.