Ibes hervidos, molidos y fritos, espolvoreados con pepita de calabaza, son un acompañamiento clásico en la cocina peninsular.
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Ibes Colados
HISTORIA
Los *Ibes colados son la compañía perfecta para diversos platillos en toda la *Península de Yucatán, disfrutarlos solo es posible por temporada ya que no se cosechan todo el año.
RECETA
- USOPor temporada
- PORCIONES6
1
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO
IBES COCIDOS
1.5 litros de agua
2 tazas de *Ibes frescos, 400 gramos
2 dientes de ajo pelados, cortados por mitad, 8 gramos
1 cuarterón de cebolla blanca, 75 gramos
Una rama frondosa de *Apazote, fresco
1 cucharada rasa de sal, 20 gramos
En una olla de presión a fuego alto, ponga todos los ingredientes, tape la olla y ponga la válvula. Deje cocinar por 20 minutos contando a partir de que la válvula de seguridad comience a sonar.
Pasado el tiempo, retire del fuego y deje enfriar la olla, cuando la válvula de seguridad haya bajado y no saque vapor destape con cuidado, verifique que los ibes estén bien cocidos y suaves. Cuele, deseche cebolla, ajo y apazote, reserve los ibes cocidos y caldo por separado.
De no contar con olla exprés coloque los ibes en una olla convencional y deje cocer hasta obtener el mismo resultado, tardará más tiempo y requerirá más agua. Cuando los ibes se cuecen de esta forma, la sal se debe agregar casi hasta el final para que no tarden mucho en cocinarse porque la cáscara se pone dura al contacto con la sal.
2
IBES COLADOS
Los ibes cocidos, del paso anterior
2 tazas de caldo de ibes, 480 mililitros
2 cucharadas de *Manteca de Cerdo, 25 gramos
Un cuarterón de cebolla blanca rebanada, 75 gramos
1 pieza de *Chile Habanero, entero (opcional) con pedúnculo
Muela los primeros dos ingredientes hasta obtener una salsa muy fina, cuele y deseche el bagazo que pueda quedar, reserve el molido de ibes. Este paso antiguamente se hacía con machacador o con un *Molino de Mano, y después se colaban en un cedazo fino. Era toda una labor que ahora se simplifica con la licuadora.
En una olla a fuego alto caliente la manteca, agregue la cebolla, fría durante 4 minutos, vierta los ibes molidos del paso anterior, mueva constantemente para evitar que se peguen al fondo de la olla.
Cambie el fuego bajo, cuando comience a hervir añada el chile habanero, mezcle, cuide que el chile no se rompa porque esta preparación no es picante, cueza durante 15 minutos o hasta que haya espesado ligeramente, retire del fuego y reserve caliente.
Reserve bien calientes hasta la hora de servir. Los ibes colados recién hechos suelen ser bastante aguados como una sopa. De esta forma gustan mucho, pero generalmente se tratan de moler con muy poco caldo o cocinarlos más tiempo para que el líquido evapore y estos queden bastante espesos, casi pastosos. No faltará quien añada más manteca y continúe cocinándolos hasta dejarlos refritos.
3
ACOMPAÑAMIENTOS
½ taza de *Pepita Molida, 100 gramos
Cuando los ibes se prefieren aguados, se pueden servir en platos hondos como sopa, espolvoreados con 1 cucharada de pepita molida, y cuando ya son bastante espesos, se utilizan para acompañar a los ➥Lomitos de Valladolid.
4
USOS Y COSTUMBRES
Los ibes kabax o cocidos en caldo tienen un lugar especial en la gastronomía de Yucatán, pues se ofrecen hasta dos veces al día en los velorios porque se cree que así se contribuye a que el alma del muerto pueda encontrar la paz y pureza, representadas por el color blanco del ibe. Los ibes que sobran de este ofrecimiento, se hacen colados posteriormente.
La cebolla que se utiliza en esta preparación queda entera o también puede molerla mientras muele los ibes, todo depende del gusto del cocinero, yo prefiero que quede entera.
Es importante mencionar que los ibes colados pueden presentarse en distintas densidades. Cuando son bastante aguados, se pueden servir solos como si fuera una sopa, pero toman vital relevancia como guarnición de los ➥Lomitos de Valladolid, platillo emblemático del Oriente del estado de Yucatán. Estos ibes colados suelen ser bastante espesos, casi pastosos.
