Historia del Frijol con Puerco de Valladolid
Esta preparación es muy clásica y la razón del por qué se hace los días lunes es un tanto incierta, pues se ha mantenido la tradición de prepararlo dicho día. Algunas mujeres explican que la razón es porque el lunes es cuando se lava la ropa, y al ser un platillo que no necesita de mucha atención les permite cumplir con todas sus actividades.
Otra explicación que se tiene es que el sábado era el día en que se sacrificaba a los cerdos, por lo cual la carne se dejaba secar al sol con sal durante todo el día domingo y el día para prepararlo era el lunes, cuando se retomaban las actividades y se requería de una comida sustanciosa acompañada con frijoles. Una teoría más es que los frijoles se preparan al inicio de la semana y los que quedan se transformarán en ➥Frijoles Colados Yucatecos, pasando por todas sus consistencias de espesura hasta convertirse en ➥Frijol Refrito Estilo Champotón. Independientemente de la razón, de lo que no hay duda es que si es un platillo del día lunes.
En la actualidad son pocas las personas que acostumbran preparar este guiso caldoso con rabo, oreja o costilla de cerdo, pero hay personas que sí añaden estos cortes al guiso. La forma en la que se come también puede variar, existe la costumbre de servirlo todo en un plato hondo, carne, caldo y frijol. Se hace *Puuch y se come acompañado de ➥Arroz Blanco del Sureste. Otra manera de comerlo es servido en tazas; con el caldo bien caliente acompañado y un poco de granos de frijol, de esta manera en lugar de comer a cucharadas se bebe directamente de la taza. Las carnes se colocan en un platón al centro de la mesa con algo de granos de frijol y en otro platón extendido se sirve el arroz. A parte, en uno o varios platitos se sirven los complementos como: limón verde, cebolla blanca, cilantro y rábanos, lo que puede convertirse en el ➥Salpicón de Rabanitos. En la mesa también son protagonistas unas rebanadas de *Aguacate Mantequilla y *Chile Habanero entero o troceado.
Me parece importante mencionar algo sobre el ➥Salpicón de Rabanitos que se usa para acompañar esta receta. La concepción que se puede tener en diversos estados de México del salpicón es muy distinta a la que se tiene en la Península de Yucatán, pues para ellos este acompañamiento consta de rábano, cebolla, chile habanero y *Tomate Rojo todos picados y mezclados con un poco de jugo de limón o ➥Jugo de Naranja Agria. El salpicón se sirve al gusto del comensal, se coloca en el centro de la mesa y cada quien agrega lo que desee. Recuerde que debe advertir a sus invitados que puede resultar picoso por el chile habanero.
Respecto a la carne de cerdo, se sugiere utilizar 600 gramos porque, aunque la carne es muy importante, realmente el preparado con más frijol es más valioso. Sin embargo, si piensa hacerlo con costillas de cerdo, que por cierto queda muy sabroso, necesitará 1.2 kilogramos porque la costilla, aunque es deliciosa, tiene muy poca carne y no cambia en nada la receta.
Esta receta fue proporcionada por la *Maestra Cocinera *Miriam Peraza Rivero, del restaurante Manjar Blanco ubicado en Calle 47, #496 por 58 y 60 en el Centro, Mérida, Yucatán. Enfrente del parque y mercado de Santa Ana, Mérida, México número telefónico +52 999 923 0003.