Es el platillo yucateco por excelencia, un horneado de cerdo con una marinada de especias y jugo de naranja agria.
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Cochinita Pibil de Mérida
HISTORIA
Debido a la suprema importancia histórica y popularidad de este platillo, he tenido que hacer una larga introducción para explicar muchos detalles importantes que se han desvanecido a través del tiempo. Aún así, debe consultar en el glosario los siguientes términos: *Pibil, *Pecarí, *Piedras de Piib, *Maderas de Piib y *Tierra de Piib.
RECETA
- USOFestivo
- PORCIONES12 Generosas
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INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO
EL RECADO Y LA MARINADA DEL CERDO
1 taza de ➥Jugo de Naranja Agria o *Naranja Dulce, 240 mililitros
½ taza de ➥Recado Rojo, 120 gramos
2 cucharadas de ➥Recado Blanco, 30 gramos
2 kilogramos de *Falda de Cerdo o *Cabeza de Lomo de Cerdo, cortada en trozos de unos 5 centímetros
2 *Manitas de Cerdo, cortadas a lo largo en mitades cada una
½ kilogramo de *Lardo de Cerdo, *Papada de Cerdo o *Cabeza de Cerdo
2 cucharadas rasas de sal, 40 gramos
Licúe los tres primeros ingredientes hasta obtener una salsa fina y tersa, reserve.
En un molde amplio coloque el resto de los ingredientes y mezcle para que todo se integre muy bien, deje reposar mínimo cuatro horas en el refrigerador o toda la noche para que la carne se marine. Las manitas, el lardo, la papada y la cabeza de cerdo aportan al preparado mucho sabor y cierta consistencia gelatinosa por su alto contenido de colágeno.
Una de las primeras aclaraciones que debemos hacer es que este horneado no es un preparado magro, se requiere que las piezas del cerdo tengan un contenido alto de grasa porque esto hidrata la carne y le aporta ese sabor que todos buscan.
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HORNEADO DE LA COCHINITA
2 rectángulos de Hojas de Plátano Asadas de 20 x 60 centímetros
La carne y cortes de cerdo marinados, del paso anterior
1½ litros de agua
2 cucharadas de *Manteca de Cerdo, 30 gramos
La tapa o papel aluminio suficiente para el refractario o molde
Precaliente el horno a 180ºC
Coloque las *Hojas de Plátano en el refractario o molde para hornear y forre todo el interior, asegurándose que sobresalgan por la orilla de la parte más larga del molde, por lo menos 15 centímetros por cada lado.
Distribuya la carne marinada en el molde, vierta el agua, añada manteca y mezcle para que se incorpore todo. En este punto el preparado se verá muy aguado, la carne debe “nadar” en la marinada.
Doble hacia adentro las orillas de la hoja de plátano que rebasan el molde para que la carne quede bien cubierta, selle con la tapa del molde o papel aluminio.
Hornee por una hora. Pasando este tiempo, destape con cuidado para que la carne se dore ligeramente y vuelva a hornear durante 30 minutos más o hasta que se haya evaporado la mitad del líquido y la cochinita esté suave y bien cocida. Retire del horno y reserve bien caliente hasta la hora de servir.
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PREPARAR GUARNICIONES
En lo que se hornea la cochinita puede ir preparando las siguientes guarniciones:
2 tazas de ➥Cebolla Morada Encurtida de Yucatán, 400 gramos
1 taza de ➥Chile K´ut, 240 mililitros
2 tazas de ➥Frijoles Colados Yucatecos, 500 gramos
Antes de llevar a la mesa, desmenuce las manitas y todas las piezas de cerdo para extraer la mayor cantidad de carne y grasa, deseche los huesos y sirva inmediatamente al centro de la mesa.
Al recalentar la cochinita gana un poco más de sabor, así que le recomiendo guardar un poco para terminar de consumirla los días posteriores. Las dos formas más tradicionales de consumir la cochinita entre los mayas, es en: ➥Tacos de Cochinita Pibil de Mérida, o ➥Panuchos de Cochinita Pibil Estilo R.M.Z, solo por mencionar algunas.
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USOS Y COSTUMBRES
En los puestos donde venden tacos de cochinita, es bien sabido por los yucatecos que si no se especifica qué parte de la cochinita se quiere, el taquero escoge una mezcla de todas las piezas. Esta combinación entre la grasa natural del cerdo y maciza es lo que la hace única y la principal diferencia con lo se pueda comparar.
