Este es uno de los platillos emblemáticos de la Península de Yucatán.
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Papadzules Contemporaneos
HISTORIA
Este es uno de los platillos emblemáticos de la *Península de Yucatán que dependiendo del tamaño de la porción, puede funcionar como primer tiempo, cena o plato fuerte para la comida de medio día. Yo los nombré “Papadzules Contemporáneos” porque es la forma más común en la que hoy en día encontramos los papadzules y aunque esta es la receta clásica, existe otra muy antigua de sabor complejo que resulta todo un lujo al paladar, me refiero a los papadzules atávicos, los cuales a pesar de ser muy difíciles de encontrar, aún existen.
RECETA
- USOCotidiano
- PORCIONES6
1
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO
SALSA DE PEPITA
1 litro de agua
4 ramas frondosas de *Apazote, 60 gramos
3 tazas de *Pepita Verde, ligeramente tostada, 420 gramos
En una olla a fuego alto caliente el agua, cuando hierva a borbotones agregue el apazote. Cueza durante cinco minutos contando a partir de que comience a hervir de nuevo, retire del fuego. Antes de utilizarlo deseche las ramas del apazote y conserve sólo las hojas.
Licúe el agua con las hojas de apazote del paso anterior y la pepita verde tostada hasta obtener una salsa fina y tersa que pase por un colador. Mantenga la salsa de pepita caliente hasta el momento de servir. Cuide que no hierva.
2
ENSAMBLE
18 tortillas de maíz, recién hechas
La salsa de pepita del paso anterior
12 ➥Huevos Cocidos, picados
1½ tazas de ➥Salsa de Tomate Rojo para Tamales, 360 mililitros
Sumerja una a una las tortillas en la salsa de pepita bien caliente. Coloque la tortilla empapada de salsa en un plato extendido, acomode sobre ella dos cucharadas de huevo picado, 30 gramos y enrolle a manera de taco. Para cada plato deberá armar tres papadzules.
Bañe cada porción con ¼ de taza, 60 mililitros de salsa de pepita, tres cucharadas o 45 mililitros de ➥Salsa de Tomate Rojo para Tamales a lo ancho de los papadzules, sirva inmediatamente.
3
USOS Y COSTUMBRES
Las semillas que componen la salsa de pepita provienen de la *Calabaza Xkaita, las semillas más grandes, de color verde, se pelan y se utilizan para la salsa de los papadzules. Las semillas más pequeñas se pueden moler con todo y la cáscara y son muy preciadas para espolvorearlas sobre distintos platillos. No confundir con otras pepitas molidas como la *Pepita Molida Chiapaneca.
Hay quienes acostumbran decorar los papadzules con un *Chile Habanero aunque este no se come y resulta ser sólo un adorno.
