Este proceso es muy antiguo, fue heredado por los pobladores del *México Antiguo. Esta terminología proviene de la lengua Náhuatl en la que Nextli que es una contracción de Tenextli que significa Cal y Tamalli que significa Tamal. Este proceso consiste en la cocción del grano de maíz dentro de una preparación a base de la mezcla de agua y cal o cenizas del fogón, en algunas ocasiones se emplea *Tequesquite. Este procedimiento se realiza con el fin de volver más amigable el consumo del maíz. A partir de este procedimiento se deriva la masa de maíz, al pasar por un proceso de molienda. La importancia de dicha técnica antecede a una infinidad de preparaciones que son clásicas dentro de la cocina mexicana.
