Pasta de ibes y pepita menuda.
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Toksel Estilo San Juan de Dios
HISTORIA
Receta ancestral de la *Península de Yucatán que consiste en *Ibes ligeramente caldosos y *Pepita Menuda molida que combinados se secan con *Piedras Nuevas calientes (aunque también pueden utilizar piedras de río) dando como resultado una pasta de sabor muy concentrado.
RECETA
- USOCotidiano
- PORCIONES6
1
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO
IBES COCIDOS
1 litro de agua
1 taza de *Ibes, remojados, Frijol Remojado 200 gramos
En una olla de presión a fuego alto ponga el agua y los ibes, cueza durante 30 minutos contando a partir de que la válvula comience expedir vapor o hasta que los ibes estén bien cocidos pero sin reventar, retire del fuego, drene el líquido, reserve los ibes y el caldo por separado.
También puede utilizar una olla convencional para cocer los ibes, aunque le tomará más tiempo y necesitará más agua.
2
TOKSEL
2 *Piedras Nuevas de río de unos 300 gramos cada una
Los ibes cocidos, del primer paso
½ taza del caldo de ibes, del primer paso, 120 mililitros
2 cucharadas de *Cebollina, picada, 30 gramos
⅓ de taza de hojas de cilantro, picada, 15 gramos
1 taza de *Pepita Menuda, tostada y molida, 100 gramos
1 cucharadita rasa de sal, 6 gramos
1 *Chile Habanero, entero, 6 gramos
Sobre la hornilla de la estufa, a fuego alto, coloque las piedras nuevas y caliéntelas durante 20 minutos o hasta que estén al rojo vivo, apague el fuego justo cuando las vaya a ocupar para evitar que se enfríen. Mientras las piedras se calientan continúe con la preparación del toksel.
En un recipiente coloque el resto de los ingredientes, excepto el habanero, mezcle con mucho cuidado para no deshacer tanto los ibes. Coloque esta mezcla en un recipiente que soporte altas temperaturas y continúe con el procedimiento.
Nota: Una creencia *Maya dicta que sólo se puede mezclar dirigiendo la mezcla a una sola dirección, de preferencia a la izquierda.
Con ayuda de unas pinzas de cocina tome las piedras al rojo vivo y póngalas dentro del recipiente donde está la mezcla de ibes, mueva constante y cuidadosamente para evitar que se quemen los Ibes.
Deje las piedras dentro de la preparación hasta que se evapore todo el líquido y las piedras pierdan el calor. Saque las piedras y machaque solo la punta del chile habanero en la preparación, se machaca solo la punta para que no resulte un platillo picante. Mezcle todo muy bien y sirva inmediatamente.
En platos extendidos sirva el toksel de ibes o coloque la olla al centro de la mesa para que cada comensal se sirva a su gusto. Puede acompañar con tortillas de maíz recién hechas.
3
USOS Y COSTUMBRES
Para este preparado puede utilizar ibes tiernos, es decir, recién cosechados, no se tienen que remojar, ni cocer en agua primero, simplemente se mezclan todos los ingredientes y se agregan las piedras calientes, esto hace que se cueza todo perfectamente. Sin embargo, encontrar ibes tiernos en las ciudades es muy complicado, así que no se preocupe pues usar los ibes secos no desmerece en nada al guiso.
