Historia del Chiltomate de Maxcanú
Hoy en día, esta salsa se prepara mayormente en la licuadora, pero en el pasado, se molía en un *Tamul, el equivalente al *Molcajete que tenemos en el *Centro del País.
Otro mortero a utilizar es el *K´ut, el cual deja la salsa más martajada, de tal manera que si fuéramos muy estrictos, los *Chiltomates martajados tendrían el nombre de chiltomate kut y las salsas más molidas, el de chiltomate tamulado. Sin embargo, se generaliza el nombre y es la región o el cocinero quien da la textura entre muy molido o algo martajado.
Es cotidiano entre las familias en Yucatán, hacer un buen *Chiltomate por las mañanas o noches, simplemente se hacen tacos con tortillas de maíz hechas a mano, chiltomate, ➥Huevos Cocidos o *Pepita Molida. En realidad, la lista de todas las formas en que se utiliza el chiltomate sería interminable, pues es una salsa omnipresente.
Debido a las diferencias en todo este compendio gastronómico, encontrará por lo menos tres recetas de chiltomate con ligeras diferencias. No quise dejar pasar por alto el hecho de que hay texturas y preferencias entre los diferentes pueblos de la Península de Yucatán.
Aunque en la Península de Yucatán, al jitomate se le conoce simplemente como “tomate” o tomate rojo, hay que decir que esta salsa se realizaba con un tomate rojo parecido al *Jitomate Riñón, conocido como *P’aak, de un agradable sabor ácido y carne jugosa. Actualmente este tomate rojo se consume en algunas localidades alejadas de la zona urbana y son las mismas señoras quienes los siembran y cosechan en el *Traspatio.
En Yucatán es imposible consumir un buen ➥Frijol con Puerco de Valladolid, un ➥Chocolomo (Próximamente) o un ➥Pok Chuk sin esta salsa que se remonta a épocas del *México Antiguo.