Recado Negro

Pasta de especias que presenta un color negro gracias a que contiene ingredientes carbonizados.

Este es uno más de la gran familia de recados que podemos encontrar en la *Península de Yucatán, se trata de una *Pasta hecha a base de *Chile Chawa Ik País quemado y enjuagado, tortilla carbonizada y distintas especias tostadas como canela, clavo de olor y comino. Es común que este recado se utilice en preparados peninsulares tradicionales como el relleno negro.

Podría pensar que los ingredientes quemados amargan el preparado, pero los *Mayas idearon una técnica ancestral que consiste en remojar el chile carbonizado en agua y sal varias veces para quitarle ese sabor a ceniza, una vez remojado se puede utilizar sin problema. El chile chawa ik país es toda una rareza pues generalmente se cultiva en el *Traspatio y las encargadas de distribuirlo son las familias que aún lo plantan, si planea buscarlo, la temporada comienza a finales de noviembre y termina en enero.

Podríamos decir que se cultiva en la temporada de “frío” en Yucatán. Entre los yucatecos existe un dicho que dice “Polvo somos y a polvo volveremos” en Yucatán son de ceniza pero también comen ceniza, aquí es en donde está la gran característica de esta receta, que son los ingredientes carbonizados. El recado negro forma parte del abanico de los colores de la cocina del *Mayab, es importante recordar que hubo un antes y un después de la conquista, los antiguos mayas obtenían el color rojo de las semillas de *Achiote, el color verde de la *Pepita Verde y el color negro del chile chawa ik pais y la tortilla de maíz quemados. Posteriormente al preparado se le añadieron ingredientes como cebolla y especias, haciéndolo supremo.