Historia de los Tacos de cochinita pibil de Mérida
Los hemos nombrado “Tacos de Cochinita Pibil de Mérida” porque en algunos pueblos yucatecos presentan diferencias, como los que se encuentran en *Yaxunah que se explican por separado.
Si se quiere ver de una forma simplista, el taco de cochinita pibil no es más que una tortilla rellena de ➥Cochinita Pibil de Mérida con ➥Cebolla Morada Encurtida, a veces ➥Salsa Xnipec y ➥Chile K´ut al gusto del comensal. Sin embargo, un taco de cochinita es mucho más que eso, son tantos los detalles que es difícil saber por dónde empezar.
El ritual comienza en el momento donde el taquero escoge magistralmente los pedacitos de carne caliente de las diferentes partes del cerdo para lograr un equilibrio perfecto, de lo que una cochinita debe ser.
Ellos utilizarán algo de pierna, sin olvidar la parte de la panza y tal vez un pedacito de piel, esto en conjunto es lo que hace mágica a la ➥Cochinita Pibil de Mérida. Desde luego que el comensal puede pedir específicamente de un corte y se lo darán, sin embargo, el comensal se debe dejar seducir por la combinación que logrará el taquero.
Valga la comparación con los grandes maestros de sushi en Japón, en el que el maestro decide qué pescados ir sirviendo en los niguiris, porque él sabe cuál pescado debe ir primero y cuál después.
Cabe mencionar que nadie que sepa comer tacos de cochinita, pedirá una orden de seis. Los irá pidiendo de uno en uno o de dos en dos y así evitar que se enfríen, el taquero estará pendiente del orden en que va sirviendo, qué tipo de carne y así poder dar los primeros de pierna, los siguientes dos son de *Cabeza de Lomo de Cerdo con *Manitas de Cerdo y los últimos, de la jugosa parte de la *Falda de Cerdo, es decir, que aunque es lo mismo, no todo sabe igual. Por eso en México hay un dicho que dice “En la forma de agarrar el taco se sabe quién es tragón¨.
Otra parte de este ritual (que algunos desconocen) es pasar la tortilla por los jugos de la cochinita o empapar la tortilla con esos jugos para ponerla en el taco, naturalmente esto reblandece la tortilla y todos los conocedores lo saben.
Es importante aclarar que al pedir más de dos tacos al mismo tiempo existirá el riesgo de cambiar la temperatura y provocará que cambie completamente el sabor.
Después viene el asunto de los complementos: la ➥Cebolla Morada Encurtida debe estar acidita pero no insufriblemente ácida, se le debe añadir al gusto sin ahogar la carne de cebolla morada y tampoco añadir limón.
La ➥Salsa Xnipec le aporta al taco una frescura muy particular aunque admito que no siempre aparece, pero si es posible la puede añadir, con la salvaguarda de no poner demasiada, un toque será lo necesario para lograr el balance.
Lo mismo pasa con el ➥Chile K´ut, aquí vale poner un alto porque no existe un elemento picante en la cochinita, aún así el comensal decide si le agrega un elemento picoso o no. No es malo añadir ➥Chile K´ut al taco, todo lo contrario, este aporta un sabor increíble y un toque final al bocado. Sin embargo, tenga cuidado y vaya añadiendo poco a poco según tenga tolerancia al picante.
La gente de Yucatán y los *Mayas son muy sabios, por eso nunca encontrará la salsa de ➥Chile K´utt servida en grandes recipientes o con cucharas grandes, si observa, se dará cuenta que la cuchara para servir el ➥Chile K´ut en realidad es una cucharita. Culturalmente indica que no se debe poner mucha cantidad, pues es muy picante.
Aunque parezca reiterativo vale la pena recordar que en Yucatán las tortillas originales suelen medir ocho centímetros de diámetro y máximo 10 centímetros. No son las tortillas comunes del centro del país y tampoco se trata de cuánta cochinita quepa en la tortilla, todo tiene que tener un balance. La tortilla también es protagonista y mucha cochinita hará perder el sabor de la tortilla en el paladar, por eso son tacos de cochinita, es decir tortilla y cerdo.
La receta de los tacos a continuación es realmente el ensamble del mismo, para ello tiene que estar todas las recetas listas.