Campeche

Campeche forma parte de la famosa “Península de Yucatán” y, bajo mi impresión, me parece un estado olvidado de dicha península debido a que en Mérida Yucatán, con sus zonas arqueológicas y el paso hacia Cancún, le roban atención. Por otro lado, se tiene la definición del Estado de Quintana Roo con Cancún y la Riviera Maya como destino turístico por excelencia en el Sureste de México. Por estas razones, para mi, uno de los grandes motivos para hacer esta magna enciclopedia de la cocina mexicana es el reivindicar, poner en los reflectores y en el radar de los gastrónomos, a Campeche.

El Estado de Campeche comparte el pasado y el presente de muchas culturas mencionadas en la introducción de Yucatán, pero también cuenta con un carácter y estilo propio de su cocina, con una sazón diferente y de una visión muy lejana a lo que cualquier visitante de este lugar pudiera tener como primera impresión ya que existen platillos muy específicos y muy propios sin parangón. En esta primera etapa en la plataforma, tendremos una inmensa mayoría de recetas provenientes de Champotón, basado en el trabajo de la Benemérita Maestra *Aracely Castillo Negrín, quién consistentemente por décadas, ha registrado y publicado las recetas de Campeche y sobre todo de Champotón, por lo que vale decir que este es un homenaje y reconocimiento a una labor que la Maestra Aracely le ha dedicado la vida entera.

Y así, continuando con el viaje en este estado, observaremos que hay una cocina de Ciudad que es nada más y nada menos que la de la capital de estado, llamada del mismo nombre: “Campeche”, ciudad que a su vez se encuentra subdividida en intramuros ya que es una de las pocas ciudades marítimas que conservan casi intacta su muralla protectora. Fuera de las murallas y las costas, no olvidemos la cocina carmelita, proveniente de ciudad de Carmen, Isla del Carmen, Isla Aguada… y después un Campeche tierra adentro, lejos de la costa en dónde se expresa una cocina indígena maya.

Honestamente para mi, la vida de este estado comienza en la Puerta de Mar, llamada así porque hasta ahí llegaba el agua del golfo de México, de tal manera que la tierra firme que hay entre la puerta del mar y la orilla del mar, es un terreno ganado al mar mismo. Al introducirse por la muralla se entra a un mundo mágico de cultura, tradición y cocina, su arquitectura no es menos importante, por eso ha sido declarado por la UNESCO Patrimonio de la Humanidad. La otra gran puerta llamada Puerta de Tierra, nos deja entrar a otro gran mundo que es el resto del estado que por diferentes caminos y pueblos, presenta un mosaico gastronómico inimaginable para cualquiera.

A diferencia de la introducción de Yucatán y Quintana Roo, no mencionaré algunos de los platillos más representativos, ya que dejaré que descubras su magia al leer las introducciones de sus recetas y sus sabores propios al momento de cocinarlas.