Tabasco

Cada estado del país indudablemente tiene su propia gastronomía y platillos sorprendentes, Tabasco no es la excepción, sin embargo es un estado que me cuesta mucho trabajo porque yo nací en Macuspana y mucha de la comida que me tocó saborear de niño hoy es inexistente, a manera de una simple introducción habría que decir que Tabasco está lleno de ríos de grandes caudales, medianos y chicos, además de lagunas y tiene costa con el golfo de México, como cualquier lugar que tiene, mar, ríos y lagunas es casi evidente que mucha de su gastronomía se base en productos provenientes de agua dulce y salada, sin embargo en los últimos 40 años las cosas han cambiado y aunque sigue existiendo una gastronomía muy firme de la que daremos cuenta en esta plataforma, también con tristeza tengo que reportar que muchos manjares tabasqueños ya no se hacen más. 

Antes de mencionar estos manjares casi desaparecidos tengo que decir que 40 o 50 años atrás la población de Tabasco no llegaba a los millones que es hoy, que la fauna que mencionaré era muy abundante y que además ni en Tabasco ni en ningún otra parte del mundo había la conciencia ecológica que hoy existe. 

Hoy en día, la preservación de la fauna nativa es una de las principales tareas y cuidados de los gobiernos en las últimas décadas, dicho todo esto mencionaré lo que yo llamo “la familia de las tortugas” comenzando con el Pochitoque, Hicotea, Tortuga y Guao. Las Piguas, gran variedad de pescados como el *Robalo y el famoso Pejelagarto. Vale decir que no todo es color negro porque toda esta fauna se ha protegido, de hecho hasta existen criaderos, ademas de que tambien los podemos encontrar en su habitad natural, sin embargo ya no se hacen todos esos preparados y algunas variedades de pescado y el Pejelagarto se comen con muchisimo mas recato para asegurar evitar la depredación desmesurada de los mismos. 

Pese a lo todo descrito yo incluiré muchas recetas de estas que al leerlas se darán cuenta que en realidad son pistas muy puntuales de cómo se hacían las cosas, sin embargo no tenían el rigor de las demás recetas porque no es mi intención propagar o incentivar el preparado de las mismas, sin embargo debido a que todavía pertenecen a un pasado muy reciente y a todos los cuidados que se están tomando en distintas disciplinas para la preservación de todo lo ya mencionado, guardo la esperanza que las nuevas generaciones tendrán acceso a estos platillos como algo muy especial y ya no como esa comida cotidiana que a mi me toco vivir. 

No está dentro de mí la intención de hacer en esta introducción una lista de ingredientes únicos o muy regionales de Tabasco sin embargo haré una excepción con el Cacao que al mencionarlo es inevitable hablar del Chocolate también, la utilización del cacao en Tabasco se remonta a 5,000 o más años de historia, que no es poca cosa, sin embargo para este tema habría que hacer la enciclopedia del Cacao y el Chocolate que  no se si en este tiempo de vida alcanzaré a hacer, hay vasijas de la antigüedad mencionada donde se han encontrado restos de Cacao y aunque no es la intención de hablar de la historia ancestral por condescendencia a las nuevas generaciones y extranjeros tendríamos que decir que en Tabasco y Veracruz se asentó la cultura Olmeca considerada la cultura madre de México porque es más antigua que la Maya y la Azteca.

Pero no hay que confundirse porque la comida de Tabasco florece y está viva, de hecho existen cosas que son únicas e irrepetibles como la Tortilla Gruesa, el Penchuque, los Pucheros que tienen su propio carácter y estilo, las Maneas, el Pozol (no confundir con el pozole), los Tamalitos de Chipilin, los Tamales de Chaya, los Tamales de Masa Colada, toda una colección de Budines y muchas otras cosas más que encontrarán en este estado. 

He procurado, en la introducción de los estados, no mencionar la lista de platillos a encontrar porque las recetas se irán liberando poco a poco (aunque la investigación está terminada) y porque quiero asombrarles con la magia gastronómica de Tabasco. 

Tabasco colinda con Veracruz que es un estado muy diverso en gastronomía del que he hecho cinco volúmenes, sin embargo en la parte fronteriza con Tabasco prácticamente no hay influencia veracruzana, excepto por aquellos que llegaron a vivir ahí en el boom del petróleo en los años 70´s.  Con Campeche pasa algo parecido, en ambos casos la frontera política está dividida por grandes ríos que hoy en dia es muy fácil atravesar por un puente pero que hablando de ese pasado reciente que me tocó de niño, era toda una travesía, se pasaba en panga y habían muchas partes en las que había que llegar por terracería, las cosas no eran tan fáciles como son hoy sin embargo, ¡qué fascinante era!. 

Hablando de esas fronteras políticas, tal vez con el estado que se guarda una íntima relación culinaria es con Chiapas, más específicamente en el área de Emiliano Zapata, Tabasco, con Palenque, Chiapas. A pesar de considerarme experto en estas cocinas las diferencias gastronómicas entre un estado y otro son imperceptibles, desde tiempos ancestrales los habitantes de esta área que menciono han compartido e intercambiado ingredientes y recetas, advierto esto porque no quiero que los chiapanecos crean que he puesto platillos chiapanecos en Tabasco y viceversa.

En Tabasco se utiliza una terminología culinaria tanto de ingredientes como de procesos de elaboración a las que hay que estar muy atentos al ➥Hipervínculo que nos amplía la información porque en Tabasco hay otras formas de utilizar el idioma y muchos regionalismos que afortunadamente no se han perdido, de los que los tabasqueños estamos muy orgullosos y que defendemos como los niños héroes al castillo de Chapultepec. Muchos de estos términos están descritos en el glosario. Basta decir que uno de los diccionarios más fascinantes que se han escrito en México lo escribió un tabasqueño llamado Francisco Javier Santa Maria, “Diccionario de mejicanismos”. No me queda duda de que Santa María en una época muy temprana de su vida se debió haber dado cuenta de que los regionalismos y la forma de utilizar el idioma en Tabasco era tan diferente que lo llevó a escribir este prodigioso diccionario, proporciones guardadas, yo me di cuenta que lo mismo sucedía en la cocina y que Tabasco era muy diferente al resto del país y que finalmente este fue el motor y principal motivo de hacer la Enciclopedia de la Cocina Mexicana.

Deliberadamente he dejado afuera la historia de los Olmecas, la de los grandes poetas como Carlos Pellicer Cámara, , a la cantante Dora Maria, Pepe del Rivero,  Chico Ché, grandes atractivos turísticos y tantas otras cosas de suprema importancia, que para mí, forman  parte del patrimonio cultural de Tabasco y es que   la intención de esta enciclopedia es concentrarnos en la parte gastronómica, sin embargo cuando leas cada receta encontrarás la menciones apropiadas a cada caso.

Dicho de una vez por todas, cada introducción estatal que hago es un reporte actual de mi investigación realizada por más de 35 años, que en el caso de Tabasco rebasan los 40 años porque la investigación gastronómica la comencé antes de cumplir 15. 

¡Así es Tabasco y no como lo pintan!, ¡y … cuando venga uste´ a ve´, ya… va uste´ a ve´!

Recetas de Tabasco