Yucatán

La cocina del Estado de Yucatán ha servido para muchos mexicanos y extranjeros como fuente de inspiración gastronómica ya que existen muchos platillos de fama mundial como la Cochinita Pibil, en la que se involucra el pasado y el presente de los mayas sin embargo, en un afán de hacer justicia al resto de su cocina, vale decir que Yucatán es mucho más que la Cochinita Pibil, Sopa de Lima, Papadzules y Longaniza de Valladolid, entre otros.

Yucatán encierra una profunda y larga tradición culinaria, milenaria que sería difícil de redactar por completo en una introducción como esta. Comenzaré diciendo que Estado de Yucatán se encuentra ubicado en el sureste de México y que su nombre otorga el nombre de la península en donde se encuentra; “Península de Yucatán”, hermoso que integra también los Estados de Campeche y Quintana Roo y endonde existe una raíz maya indeleble que se ha incrementado, enriquecido y modificado a lo largo de los últimos siglos. De verdad que es muy difícil concretar un concepto sobre su cocina debido a la diversidad que en ella existe.

A simple vista, el visitante piensa que la gastronomía en Yucatán es heterogenea, sin embargo adentrándonos más en su cultura, encontraremos un estado de gran riqueza que presenta diferentes estilos y técnicas de cocina que giran sobre un mismo platillo. Los viajeros generalmente quedan impregnados del sabor y aroma de la cocina que se gesta en Mérida, la capital del estado y en Valladolid, la otra gran ciudad ubicada en el oriente del mismo, pero se omiten muchas otras regiones como la parte norte, la parte sur o costa, En síntesis cuenta con cinco grandes regiones, en donde cada una representa una forma muy particular de cocina.

A los ojos de cualquiera, la Cochinita Pibil es la misma en todos lados pero tal vez ese sea el primer error de muchos investigadores, escritores o aficionados a la cocina yucateca. Sin entrar en tantos detalles, la Cochinita horneada en Pib cambia de forma dependiendo de la región y el hoyo en que se cocina, el cual puede ser cuadrado, rectangular o redondo; también cambian las maderas así como las hojas que cubren a la carne para aromatizarla, incluso se modifican las proporciones de las especias para el recado rojo con el que se condimenta. En fin, todas estas singularidades están mejor detalladas en la ➥Historia de la Cochinita Pibil de Mérida y su receta.

De una manera muy somera he comenzado esta inmensa colección de recetas basándome en las de la Ciudad de Mérida y alrededores y Valladolid, también conocida como la ciudad del oriente, sin embargo debo advertir que estas no son las únicas regiones y repito que en realidad son cinco, de tal manera que iremos amplificando esta información en el proceso del avance de descripción de recetas de esta magna enciclopedia.

Aunque no me gusta anclarme en el pasado no se puede negar la gran aportación de los antiguos Mayas como el Chocolate, la cocción en el Pib (que ahora conocemos como Cochinita Pibil) Tamales y Atoles por tan sólo mencionar unos cuantos ejemplos.

A partir del siglo XVI y hasta nuestros días comienzan a llegar otros ingredientes y también otras maneras de cocinar, tanto de Europa como de Oriente en las que la cocina local las usa y adapta para hacer más expansiva su belleza.

En la cocina yucateca, existen algunos ingredientes que son icónicos, como el *Achiote que se tranforma en el ➥Recado Rojo, entendiendo por recado una mezcla de especias, así tambien encontramos el ➥Recado Blanco y el ➥Recado Negro y es con esta trilogia de recados, usados individualmente o combinados, que se puede preparar una vasta cantidad de platillos.

No podemos olvidar la utilización de las Hojas de Chaya, la *Naranja Agria, *Hojas de Plátano, *Chile Habanero, la Calabaza y sus Pepitas, además de un gran grupo de frutos como la Guaya, Piñuela, Saramuyo, Ciricote, Cacao, Pepino Cat, Grosella Amarilla, Chicozapote, Papaya y entre muchos otros que pudiera haber mencionado. Insisto en que la diversidad de frutos nativos y otros allegados es enorme. En esta enciclopedia el lector podrá encontrar todos ellos y sus utilizaciones en la cocina según se vaya acercando a la lectura de esta.

Entre la mezcla del gran pasado y presente maya; la influencia gastronómica que ha llegado en los últimos cinco siglos, fusionada e interpretada, tenemos como resultado una cocina indigena contemporánea muy potente y otras con un pasado español, europeo u oriental.

Para entender un poco más sobre la fama de la cocina yucateca tendríamos que decir que por décadas, Mérida la capital del Estado de Yucatán, fue el centro de llegada o paso obligado para propios y forasteros que decidían conocer la península de Yucatán. Es a Mérida donde la gran cantidad de autobuses y aviones llegaban para de ahí partir a Uxmal o Chichén Itzá y tal vez continuar el viaje a Cancún en Quintana Roo, una gran zona de recreo y descanso que ahora se extiende a toda la costa, hoy conocida como Riviera Maya. Menciono este hecho porque hoy en día un altísimo porcentaje de los que visitan Chichén Itzá llegan de Cancún y de la Riviera Maya además de los que llegan por Mérida, todo esto viene a colación porque no importa cómo lleguen o de donde vengan o cuántos días estén, será difícil escapar de los Huevos Motuleños en el desayuno o de la Cochinita Pibil en la comida o en la cena de algún restaurante.

Qué difícil es poder concretar un concepto gastronómico tan diverso, la cocina de Yucatán cuenta con un enorme grupo de comida cotidiana que forma parte de la comida de todos los días entre las familias oriundas del estado, por otro lado hay un gran grupo de comida festiva, religiosa y ritual, que tiene que ver con los ciclos agrícolas y religiosos mayoritariamente de origen maya y católico. Todo esto se encuentra explicado en las historias de cada una de las recetas, por eso es indispensable leerlas pues nos hemos acercado a una parte muy seria que da respuesta a los cómos y porqués de cada platillo y además, no es mi intención presentar un recetario de los que ya existen muchos.

En este trabajo participan, historiadores, maestros, lingüistas, cocineras tradicionales, chefs, arqueólogos y un gran grupo de múltiples disciplinas, pues de otra manera no habría forma de haber realizado este colosal trabajo.

Más que esta introducción, te invito a leer receta por receta para que te adentres en los sabores e historias de Yucatán, porque de una a una, en ellas voy desgranando la historia de los platillos sus respectivos usos y costumbres para que cada lector tome la parte que necesita o desee aprender.