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Este platillo es una barbacoa originalmente de carne de cordero o chivo, aunque también se prepara con cerdo, armadillo, tejón, res, carnero e iguana. La carne se adoba con chiles y especies. 

La birria es uno de los platillos más emblemáticos de Jalisco y Colima. Es importante mencionar que la cocción tradicional de este platillo es mediante hornos de barro, después de haber salado la carne; de untarle los adobos de chiles por varias horas y taparla con la pencas de maguey.

En la actualidad la birria también la hacen en fogones directos de leña o en estufas y en ocasiones a la tapa de barro de la olla, se le cubren los bordes con masa de maíz. Los chiles que más se emplean son guajillo, guajón, cascabel y pasilla (dependiendo de la zona en la que se prepare), los cuales se muelen con especias variadas. 

Es una planta perteneciente a la familia de las cactáceas, muy fácil de reconocer porque tiene forma globular y es uno de los cactus más emblemáticos de México. Lamentablemente, esta especie está en peligro de extinción, pues se ha usado de manera inmoderada para fines gastronómicos.

Considerado uno de los barrios más antiguos de *San Cristóbal de la Casas. Cuxtitali en idioma Tzotzil significa “Tierra Roja” y es justo el tono rojo del suelo en este barrio el que predomina. Una de sus principales actividades es la crianza del cerdo e industrialización de su carne y derivados por lo que las prácticas de elaboración de embutidos han prevalecido desde la época colonial. 

En *Nuevo Durango, Quintana Roo, este tamal es el mismo que el *Brazo de Mestiza.

Así se le llama al *Aguacatillo en algunas partes de Quintana Roo.

Tipo de but, que se prepara para el relleno negro.

Este tipo de but se prepara en la isla de Holbox, en Quintana Roo, se guisa con huevo, cebolla y *Chiles Xcatic, al final se agrega ➥Recado Negro.

Del Maya “rellenar”, esto se refiere al picadillo con el que se rellenan aves y diferentes platillos de la *Península de Yucatán. El but blanco se prepara con carne molida, se condimenta con especias o *Recados, según el preparado en el que se vaya a utilizar. Este platillo por sí solo se puede presentar con ➥Frijoles Colados y rebanadas de huevo cocido. También es utilizado para el famoso queso relleno, el preparado lleva carne molida, *Naranja Agria, recado blanco y especias. El but que se utiliza para el relleno negro se llama box but.

Plural de *Bolita.

Elemento elaborado con semejanza a una esfera; pero sin exactitud geométrica. Particularmente es uno de los primeros procedimientos a realizar en muchas de las preparaciones de la cocina mexicana, la manera de realizarlo es con ambas manos, moldeando con las palmas y movimientos circulares. Este proceso por mencionar un ejemplo, en la elaboración de tortillas es primordial, pues a partir de él se definirá la figura de la tortilla después de ser comprimida por la prensa.