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 Este término es empleado para denominar el lapso de tiempo que dura 40 días, en el cual las personas devotas al catolicismo se preparan para recibir la Pascua. Este periodo comienza el miércoles de ceniza (primer día miércoles del mes de marzo) y culmina el jueves santo (segundo jueves del mes de abril). Para la iglesia católica la cuaresma es un tiempo de perdón y reflexión y por tal motivo no consumen carne y la sustituyen por otros alimentos como el pescado o el pollo.

Corte de carne proveniente de la caja torácica del cerdo. Se le menciona cargada porque contiene más carne que hueso ya que proviene de la parte superior del costillar.  La combinación de hueso, carne y grasa aporta mucho sabor a  los *Guisos. 

Una cocinera tradicional, es una mujer mexicana que ha dedicado su vida desde muy pequeña a cocinar los platillos típicos de su localidad, sin alterar la tradición. Son mujeres que aprendieron tras el fogón de sus casas y bajo la tutela de sus madres y abuelas. En muchas partes de la República Mexicana, se pueden identificar agrupaciones de cocineras y de personas que se dedican a la mejora de los cultivos y a la preservación de las tradiciones culinarias. Sus conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad gastronómica y cultural a nivel nacional, regional y local.

Este tipo de comida posee un antecedente histórico muy relevante ya que comenzó de la mano con la transformación de los alimentos, está  repleta de historias y creencias, en las que el ingrediente y su manera de prepararlo toman un lugar importante, pues es un lazo de unión entre la fe y un plano diferente al que se percibe. Su realización por lo general se da en comunidades alejadas a urbes o ciudades, pues la naturaleza y la pureza de los ingredientes la hacen una comida única.

Chile fresco de tamaño pequeño con forma cilíndrica que termina en punta. Llega a medir en promedio de 3 a 6 centímetros y 1 centímetro de diámetro. En la mayoría de las ocasiones su consumo se da en su etapa temprana en la que es de color verde, ya que al madurar se torna de color rojo y se continua empleando en diversas preparaciones. Se le considera picoso por su alto grado de capsaicina. Su apariencia es de un color verde semi oscuro y posee una superficie lisa y brillante. La denominación Serrano se origina por que se comenzó a cultivar en la *Sierra de Puebla, Hidalgo y el Estado de México.

Es un chile fresco, pequeño y de forma cilíndrica terminado en un punta. Mide un promedio de 3 a 5 cm (1 pulgada a 2 pulgadas)  de largo y 1 cm (½ pulgada) de diámetro, su cáscara es verde, lisa y brillante. Es comúnmente consumido inmaduro pero en cuanto madura se torna de color rojo y se utiliza de la misma manera. Se considera picoso y generalmente se consume con venas y sus semillas son muy picantes. Su nombre se debe a que se empezó a cultivar en la sierra de Puebla, Hidalgo y el Estado de México. Cuando las recetas no especifican el tipo de chile o únicamente mencionan “chile verde” debe de sobreentender que se refiere al chile serrano. Es consumido molido o picado en salsas y entero como complemento en algunos guisados o a mordidas.

También conocido como chile canario, chile caribe, chile cera o chile perón, es un chile fresco de forma semiredonda y muy brillante, se puede encontrar de color verde, amarillo o rojo. Su nivel de picor es alto y dependiendo en qué estado del país este, se utiliza de una manera diferente. ∞

Plural de *Chile Guajillo

Denominado con el nombre científico de Capsicum annuum Jalapeño; Son chiles frescos medianamente picantes, de color verde con la punta redondeada, con un tamaño promedio de 8 centimetros (3 pulgadas). Este chile es originario de Veracruz, pero no siempre se llamó así. El nombre real del chile es *Chile Cuaresmeño. A mediados del siglo XX, abrió sus puertas una fábrica empacadora de chiles llamada “La Jalapeña”, en *Xalapa, Veracruz. Así, pasó de ser *Chile Cuaresmeño a ser el “Chile de la Jalapeña” para finalmente conocerse en el resto del país como chile jalapeño. Este chile es de los más conocidos en México por su amplia versatilidad, ya que se usa en gran número de salsas, *Guisos, e incluso para rellenarse. El uso más conocido dentro y fuera del país es probablemente para encurtir con vinagre y comerlos de a poco acompañando *Guisos.

Cualquier tipo de chile frito en*Manteca de Cerdo o aceite y que se utiliza para integrarlo en salsas o diversos *Guisos .