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Vease *Tuétano.

Se hace con una mezcla homogénea preparada en metate de  granos de cacao secos y tostados con un poco de azúcar. En el pasado se utilizó almendras y rosita de cacao. Cabe mencionar que el metate que se calentaban con una vela para ayudar a que se derritiera más fácil y de esa  manera que se fuera enfriando y lograr la forma deseada. Al final una de las bolitas  era suficiente para una taza de chocolate.   

Es un guiso  elaborado en una olla grande con agua y hierve carne de res, cerdo, verduras y otras especies,  a los que a veces se añaden algunos elementos fritos en el momento de servir como huevos. Sin embargo, debido a sus numerosas variantes regionales el nombre suele ir acompañado a los productos regionales.

Nombre de algunas plantas del género Crotalaria, de la familia de las leguminosas, cuyas hojas maduras y retoños tiernos se utilizan como quelites o como hierbas de olor. En general son hojas menudas, simples o trifoliadas, de pecíolo corto y forma elíptica; tienen color verde claro y son olorosas y de sabor agradable. Existen hasta nueve o diez variedades, cuyas características producen cambios notorios en el sabor y aroma de los guisos. Las especies cultivadas en Oaxaca se llaman chepil, y las producidas en Chiapas y Tabasco se conocen principalmente como chipilín, y se emplea en muchas preparaciones como *Tamales, especialmente en la famosa ➥Sopa de Chipilín con Bolitas. Estas plantas son abundantes en forma silvestre en tiempos de lluvia, tanto en laderas como en riberas y campos de cultivos, y se comercializan sólo en las grandes ciudades del Sureste, pues en las zonas rurales cada familia tiene una planta para su abasto particular. Las plantas más utilizadas son: Crotalaria longirostrata. Sus retoños o flores son comestibles; en especial en la costa de Veracruz lo consumen como cualquier otra flor. Otras especies son Crotalaria incana, Crotalaria vitellina, Crotalaria maypurensis, Crotalaria pumila.

Es una pasta de chile molido, hay una gran variedad de chintextle en las regiones de Oaxaca, principalmente se elabora con *Chile Guajillo o *Chile Pasilla Oaxaqueño a la cual se le agrega agua y hoja de aguacate y algunas cocineras tradicionales utilizan *Hoja Santa.

En la Sierra es utilizado untado en la tradicional *Tlayuda como un alimento energético,  acompañado de *Tasajo  o *Queso Fresco para las  largas horas de trabajo. En los Valles Centrales solo la utilizan como una pasta muy común que se unta a las tortillas blandas y la pueden acompañar  con verduras para la *Cuaresma. En Teotitlán del Valle la pasta se puede convertir en una salsa si le agregan *Miltomates y camarón seco. Por último en la Sierra de Juárez, esta pasta la pueden elaborar con chiles rojos secos, pimienta clavo, cebolla y ajo. Como se puede apreciar esta pasta es variada pero muy apreciada en la comida Oaxaqueña.

Chile fresco pequeño muy picante, de color rojo y forma cónica. Mide 2 cm de largo y 2.5 cm en su parte más ancha. Se usa de forma regional, en Simojovel, Chiapas, en *Guisos como el “Ciguamonte” y el “Tamal de Bola”, además de varias salsas picantes.

Conocido como *Chile Chimborote

Conocido también como *Chile Mixe. chile seco regional de la sierra mixe oaxaqueña, es considerado un chile sofisticado por su aroma y ahumado en horno de adobe. Este chile se cultiva después de la temporada de lluvias en los pueblos cercanos a Santa Maria Tlahuitoltepec.

Chile seco y ahumado, más pequeño que el chile mora pero muy parecido a éste. Su cáscara es tersa, brillante y de color morado. Mide en promedio 3 cm (1 pulgada) de largo y 2 de ancho (¾ pulgada). Se obtiene de una variedad pequeña de *Chile Jalapeño. Es muy picante pero con cierta dulzura. Principalmente se utiliza en algunas partes de Veracruz, Puebla, Ciudad de México y áreas cercanas. Con éste se hacen sobre todo salsas picantes. También se añade a *Guisos de carne de res, pollo o cerdo para dar picor y sabor.

 Plural de *Chile Jalapeño. Denominado con el nombre científico de Capsicum annuum Jalapeño; Son chiles frescos medianamente picantes, de color verde con la punta redondeada, con un tamaño promedio de 8 centimetros .

Este chile es originario de *Veracruz, pero no siempre se llamó así. El nombre real del chile es *Chile Cuaresmeño. A mediados del siglo XX, abrió sus puertas una fábrica empacadora de chiles llamada “La Jalapeña”, en *Xalapa, *Veracruz. Así, pasó de ser *Chile Cuaresmeño a ser el “Chile de la Jalapeña” para finalmente conocerse en el resto del país como *Chile Jalapeño.

Este chile es de los más conocidos en México por su amplia versatilidad, ya que se usa en gran número de salsas, *Guisos, e incluso para rellenarse. El uso más conocido dentro y fuera del país es probablemente para encurtir con vinagre y comerlos de a poco acompañando guisos.