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Eryngium foetidum. Hierba aromática muy importante en la cocina de Tabasco, su sabor se caracteriza por ser una mezcla de cilantro con perejil, de aroma y sabor muy potente. La planta pequeña recuerda la forma de un pequeño maguey, usualmente cada hoja mide entre 8 y 10 centímetros de largo. Esta hierba aromática es la responsable de que ciertos preparados tabasqueños tengan un sabor peculiar, como caldos de pescado, pato, pucheros, etcétera. Esta hierba también se conoce con muchos otros nombres, tal vez perejil criollo sea uno de los más comunes.

Veáse *Pepita Verde

Plural de *Penchuque.

Esta tortilla es por excelencia la tradicional de Tabasco. Debido a que en este libro he tratado de incluir alimentos poco conocidos en México, el penchuque o tortilla de maíz tabasqueña se distingue de las demás por ser muy gruesa como de 20 centímetros (8 pulgadas) de diámetro y 1⁄2 centímetro  de grosor, de unos 250 gramos  cada una. Cabe mencionar que una tortilla por persona es más que suficiente, aunque parezca obvio se debe aclarar que la masa de maíz de Tabasco es blanca; primordialmente se usa para acompañar platillos tradicionales, también derivan de ésta otros guisos como tortillas rellenas, generalmente se rellenan entre la capa gruesa y la capa delgada, los más comunes son camarones, pejelagarto y mojo de ajo, preparados muy tabasqueños. 

Actualmente los tabasqueños han olvidado el antiguo nombre de penchuque y con frecuencia le llaman tortilla gruesa, también el tamaño del diámetro ha disminuido, ahora hay de 18 centímetros de diámetro, pero por definición el penchuque fue una tortilla bastante grande y gruesa. Debemos recordar que Tabasco está compuesto por diferentes grupos indígenas y municipios, por lo que a veces los conceptos se entremezclan y es difícil dictar una regla. Existe otro preparado idéntico, que es la tortilla gruesa, para mí la única diferencia es el tamaño, esta última es ligeramente más grande. Penchuque o tortilla gruesa se hace únicamente con maíz o con maíz nuevo o mezclado con otro ingrediente como la yuca e incluso los hay con chicharrón. 

Atractosteus tropicus Gill. Pez alargado  de agua dulce, de cuerpo cilíndrico, hocico alargado y puntiagudo, parecido a un lagarto pequeño , lo que explica su nombre. Este pez es el más emblemático de la cocina tabasqueña. Se pesca todo el año y abunda especialmente en junio.  Mide en promedio unos 70 cm de largo y 10 de ancho. Algunos alcanzan hasta el metro. De carne blanca, consistente y abundante, considerada una exquisitez tabasqueña. Alimento muy importante en Tabasco, parte indispensable de su cocina típica. La forma más común de prepararlo es asado a las brasas sobre una parrilla, volteándolo de vez en vez para que se cueza parejo.  Cuando deja de salir sangre y la piel tiene color dorado se sabe que está listo. La forma correcta de comerlo es retirar la piel, extraer la carne y acompañarla en cada bocado con tortillas y ➥Salsa de Chile Amashito Clasico o jugo de limón y sal.

Es delicioso, pero se debe cui­dar que la carne esté bien caliente y añadir suficiente sal a cada bocado, de lo contrario se puede perder el buen sabor.  El pejelagarto asado es un orgullo del Estado de Tabasco y cada familia tiene en sus terrenos o patios un pequeño asador para cocinarlos, incluso en las casas modernas. Los asadores cuentan con una parrilla y un lugar donde depositar la leña; antiguamente la parrilla se hacía con varas o ramas de árboles de maderas muy resistentes al calor, pero hoy casi todas son metálicas. En el *Mercado Pino Suárez de Villahermosa, se venden ensartados en una va­ra, asados o crudos. La vara es ideal para transportarlo y manipularlo fácilmente en el asador. En algunos lugares se hace el pejelagarto en chirmol. En los restaurantes de Villahermosa se preparan ensaladas con lechugas variadas, rodajas de cebollas y otras verduras, además del pejelagarto asado deshebrado y aderezado con aceite de oliva y vinagre.  El tamal de pejelagarto es otra de las formas más tradicionales de aprovecharlo. También se consume en verde. 

*Antojito de la *Península de Yucatán hecho con ➥Tortilla Yucateca (Próximamente) de unos 10 centímetros de diámetro (4 pulgadas) que se infla al cocerla, de esta manera la tortilla desarrolla dos partes, una muy delgada a la que se le llama hollejo y la otra más gruesa. Después se corta para separar el hollejo de la parte gruesa para hacer una especie de carterita que se rellena con ➥Frijoles Colados y ➥Huevo Cocido, después se copetea con pollo o ➥Escabeche de Gallina de Patio, ➥Cochinita Pibil de Mérida y ➥Cebollas Moradas Encurtidas

Aunque su nombre deriva de Chil, chile y Tomate, jitomate, esta preparación no es para nada picante.

Nombre en Maya con el que se le conoce al jitomate. En la *Península de Yucatán, tiene un aspecto parecido al riñón, agradable sabor ácido y pulpa jugosa.

Es un guiso caldoso elaborado con diversas verduras, algún tipo de carne, en algunas ocasiones embutidos  y leguminosas; es por este último ingrediente al que se le debe su consistencia de caldo espeso ya que el potaje se liga por los almidones de las leguminosas como los frijoles, lentejas, alubias etc. Un ejemplo de esto es el ➥Potaje de Lentejas de Champotón.

En maya significa “aplastar” o “machacar”, es una técnica común de realizar en distintos platillos como el ➥Frijol con Puerco de Valladolid así se pueden deshacer los frijoles para liberar los almidones que posteriormente empezarán el preparado.