Historia de la Cochinita Pibil de Mérida
Lo primero que debe saber es que este es el platillo más icónico del Estado de Yucatán y el más conocido fuera de la *Península de Yucatán. Sin embargo, en el horno o al pibil se cocinan muchísimos otros alimentos o platillos.
Es extremadamente popular en ➥Tacos de Cochinita Pibil de Mérida con tortillas de maíz y en tortas con *Pan Francés. Sin embargo, los verdaderos avezados la comen en ➥Pibiwah con Cochinita Pibil.
La evidencia arqueológica nos dice que para el año 1000 d.c. ya estaba perfeccionada la técnica y cocción bajo tierra. Esto se supo durante las excavaciones de la *Ruta Puuc en Yucatán. Aunque se sabe que la técnica es mucho más antigua y que los *Olmecas que precedieron a los *Mayas pudieron haber desarrollado este horno de tierra, por ciertas evidencias que se han encontrado. Aún así, la única científicamente comprobable es en la que el *Piib data de hace mil años.
Antes del siglo XVI, la cochinita pibil se preparaba con la carne más preciada que era la de jabalí de cuello blanco, mejor conocido como pecarí. Aunque no era extraño hacerlo con pavo, faisán, venado, tuza o tapir.
La forma tradicional para cocinarla es en piib cuyo método de cocción consiste en cocinar con leña y piedras calientes en un hoyo de tierra. La carne se coloca en un recipiente para hornear llamado *Lata para Cochinita.
Esta forma de prepararla es todo un ritual convirtiéndose en una comida de inclusión. Se necesita de trabajo en equipo para que esto pueda realizarse. La cocinera prepara la carne y su marido trabaja el piib, él se encarga de cocinarla y se asegura de que esté bien cocida, por este motivo es un plato de fiesta, acompañada siempre por ➥Cebolla Morada Encurtida y salsa de ➥Chile K´ut.
Es tan complejo el proceso de la elaboración de la cochinita que es necesario dividir la información de acuerdo a dos escenarios: la que se prepara en los pueblos y la que se prepara en las ciudades.
LA COCHINITA PIBIL EN LOS PUEBLOS
Mucha gente participa en su elaboración ya que se utilizan cerdos enteros para que todo el pueblo o comunidad puedan servirse unos buenos ➥Tacos de Cochinita Pibil de Mérida. Hay una división de actividades dependiendo el género: por ejemplo, en las celebraciones, alguna fiesta civil o religiosa, la matanza y cocción la hace el hombre, mientras que las mujeres se encargan de marinar la carne, después, de la distribución de la comida y sus guarniciones.
Las fiestas gremiales son las celebraciones populares o fiestas de *Mayordomía. En ellas, se suele dar medio pan francés de unos 25 centímetros de largo, que es un pan casi de forma oblicua relleno de cochinita acompañado con ➥Cebolla Morada Encurtida y ➥Chile K´ut. Cuando son tacos, se sirven de tres a cuatro piezas por persona.
Otra diferencia es la producción de tortillas, antes de que se desentierre la cochinita, de cuatro a cinco mujeres trabajan en forma comunitaria en un *Comal metálico de forma cuadrada. Una de ellas se encarga de tener las tortillas listas para que en el momento en que salga la cochinita del piib, se puedan servir los tacos.
En los pueblos la cochinita se hace los días viernes por la tarde. Es costumbre debido a que a los jornaleros se les pagaba por semana. La gran mayoría de ellos cobraban los viernes, teniendo dinero para comprar los ingredientes para preparar la cochinita, lo cual, reitero es un acto comunitario.
En *Tixkokob, Yucatán, también se prepara la *Morcilla, el estómago o *Pancita del cerdo sacrificado. Se acomoda en el molde o lata y sobre esto, antes de tapar, se coloca una rejilla con el estómago o pancita. Cabe destacar que también se hacen embutidos como la longaniza, los cuales en grandes fiestas se ofrecen de botana o de primer tiempo antes de la cochinita.
Tixkokob es un pueblo donde se hace y vende la cochinita pibil. En el mercado, es famosa la del *Maestro Silvio Campos, hay que ir temprano, casi de madrugada porque toda se vende rápido, también se puede mandar a hacer como pedido especial. Esta nota la escribí hace 20 años, hoy en día Silvio tiene ya un restaurante llamado “Pueblo Pibil”, ubicado en el centro de Tixkokob y su número es 991 611 0805.
En la localidad de *Yaxuná, municipio de *Yaxcabá, Yucatán y en otros lugares de la Península de Yucatán, se hacen unos pequeños *Tamales llamados chachacuas (encuentre la receta en ➥Chachacuas de Valladolid). Se mete la lata de cochinita al piib, después se hace un enrejado de ramas de árboles o varas de algún tipo de madera y sobre esto, se ponen los tamales separados de la cochinita, se tapan y se deja cocer todo junto. En este caso los tamales se sirven antes de la cochinita. En Yaxuná añaden una pequeña ensalada de *Repollo Blanco con gotas de limón y cilantro como parte del relleno.
En síntesis, la cochinita de los pueblos se come muy temprano como desayuno o más tarde de almuerzo, entre las 10 y 11 de la mañana y alguna ocasión especial hasta al mediodía. Es decir, es un plato que se come muy temprano, mientras que en las ciudades, se desayuna como antojito o se sirven porciones abundantes de cochinita durante la comida o la cena.
LA COCHINITA PIBIL EN LAS CIUDADES
En las ciudades generalmente se prepara para venderla. Existen cinco puntos de venta:
- En la sección de comida de los mercados populares nunca falta un famoso puesto de cochinita con mesas sencillas. Es para comer ahí o para llevar.
- En algunos barrios o colonias existen pequeños locales donde llegan muy temprano para vender la cochinita. Tan pronto se termina, cierran el local.
- La venta callejera, tal vez la venta más interesante. Las personas ya tienen una esquina establecida para llegar con su puesto ambulante. En cuestión de dos o tres horas al terminar su venta, se retiran y parece como si en esa banqueta nunca pasara nada.
- En restaurantes de comida especializada en cocina yucateca o mexicana.
- Las familias que la compran para llevar y comerla en casa.
La gente de la Península de Yucatán casi no la prepara en casa porque aprecia más la que es enterrada, que se trae de los pueblos cercanos a Mérida, Yucatán o a otras ciudades grandes. Por ello, los puestos que la venden especifican cuando se trata de la auténtica cochinita enterrada o de horno. Anteriormente sólo se vendía los domingos por la mañana, por lo que para los yucatecos de las ciudades era el desayuno o almuerzo en tacos o tortas.
Debido a la fama que ha alcanzado este platillo, todos los restaurantes que venden cocina yucateca o cocina mexicana, lo tienen en sus cartas, así que la costumbre de comerla se ha extendido hasta la tarde y noche, ahora es común encontrarla a todas horas del día y cualquier día de la semana.
Evidentemente la forma de hacerla ha cambiado, debido al espacio más reducido de las ciudades y de que no siempre se tiene la posibilidad de tener un patio para poder hacer un piib. En algunos lugares se han hecho *Hornos de Piedra para mantener la esencia de la cocción con leña. En otros sitios, se utiliza el horno industrial o de convección, el cual ha ido ganando mercado debido a los avances tecnológicos que al lograr tiempos prolongados de cocción y bajas temperaturas, la carne queda como si se hubiera hecho en un piib.
La receta que presentamos a continuación es una adaptación para los que no tenemos la posibilidad de tener un patio y enterrar la cochinita en lata. En este caso se utilizó un horno convencional.
En los ingredientes notará que se utiliza *Naranja Agria o agua, porque la naranja agria sólo se da de noviembre a febrero, el resto del año las comunidades indígenas simplemente ocupan agua y realmente no se utiliza vinagre para sustituir el ➥Jugo de Naranja Agria, ya que es muy fuerte y da otro sabor.
La utilización de vinagre debió haberlo inventado algún loco. Todos los que no han tomado una clase seria de cochinita pibil siguen repitiendo este error, al grado que mucha gente piensa que el preparado es ácido y no puede haber nada más erróneo que eso, en todo caso la acidez viene de la ➥Cebolla Morada Encurtida o del ➥Chile K´ut.
Un punto esencial de este platillo es el condimento llamado ➥Recado Rojo o *Pasta de *Achiote, *Recado es el nombre popular que se le da a las mezclas de especias en la Península de Yucatán. En los mercados populares de Mérida, Yucatán hay puestos muy famosos que hacen esta pasta de gran calidad. Si se vuelve aficionado a la cochinita, valdrá la pena hacer su recado y tratar de evitar la pasta de achiote comercial de los supermercados.
