Historia de los Ibes Colados
Desarrollo de la historia: El *Ibe o ibi es una variedad de frijol que se cultiva en la Península de Yucatán, aunque también crece de forma silvestre. La característica más peculiar de este frijol es que es completamente blanco, por dentro y por fuera. La forma de cocinarlos es semejante a la del frijol negro ya que se cuece en agua para hacerlo *Kabax o se puede cocer con carne de cerdo para hacer una variante del ➥Frijol con Puerco de Valladolid.
Es de suprema importancia aclarar que estamos hablando de ibes frescos, recién cosechados como si fueran *X’pelón, es decir, recién sacados de la vaina. Estos son los más preciados y buscados, técnicamente sólo se consiguen en los meses de mayo y junio. Las cocineras más conocedoras juran y perjuran que los ibes secos después de cocinarlos tienen un ligero retrogusto amargo en el preparado, al grado de que si no son frescos no los cocinan. Investigando bien, estas sabias mujeres tienen toda la razón, porque al ibe al secarse le salen “animales” como dicen en la Península de Yucatán, es decir insectos denominados *Gorgojos. Para evitar esto, le ponen un químico llamado “lindano”, que es un ectoparasiticida, que a consecuencia de su uso da el sabor amargo, al que se refieren las cocineras.
Entonces, ¿cómo es que hay ibes cocinados todo el año y no están amargos? La probabilidad de que no sean ibes es altísima, porque ya explicamos que para las cocineras de abolengo, el ibe solo se consume fresco. De tal manera que en realidad ocupan una variedad de frijol blanco, la cual cocinan muy bien con agua y *Apazote, después los machacan con *Manteca de Cerdo de muy buena calidad y logran llegar a asemejar el sabor del ibe fresco, pero tengo que reportar que si usted come ibes preparados fuera de mayo o junio, lo más probable es que esté comiendo frijol blanco.
En la Península de Yucatán hay un término que se ocupa cuando sobra un poco de comida del día y que se guarda para la del día siguiente: ´Naach´, que quiere decir refrito o demasiado cocido, que es la siguiente fase de estos ibes colados. Se dejan freír en manteca de cerdo por más tiempo hasta que quedan “chinitos”, es decir, bien espesos y ligeramente resecos. Así se pueden comer espolvoreados con un poco de *Pepita Molida.
Al igual que otras leguminosas, los ibes se deben remojar en agua por una noche y nunca se debe ocupar esa agua, ya que las leguminosas sueltan una enzima que es difícil de desechar para el cuerpo humano, lo que puede ocasionar malestares estomacales.
Vea la Técnica: Frijol Remojado