Historia de Kool Blanco Estilo Maxcanú
Una vez que hemos explicado que kool es una salsa, tenemos que decir que hay variantes de acuerdo a los agentes espesantes de esta salsa, que pueden ser: harina de trigo o *Masa de Maíz, aunque técnicamente casi son lo mismo.
Una kool se puede considerar guiso cuando se sirve en una porción considerable y se acompaña de una proteína. Se condimenta de muchas formas y adquiere diferentes colores dependiendo de los ingredientes que la compongan. Hay kooles que son totalmente blancas, negras, otras verdes como esta y también color rojo, todo depende del uso y platillo para el que esté destinada.
Es importante mencionar que el kool blanco tiene su origen en un guiso completo denominado ➥Tzaj Kool de Pollo, del *Maya Tzaj, blanco y kool salsa. Está elaborado y espesado con masa de maíz. En la actualidad el kool blanco a veces está espesado a base de harina de trigo aunque si nos apegamos al purismo maya, debe de espesarse con masa de maíz.
Hay dos variantes de kool blanco: el primero y más común es la salsa de color totalmente blanco, que para nosostros los mexicanos tiene apariencia similar a la del *Atole blanco mientras que para los europeos podría parecerse a una bechamel. En la segunda variante su color blanco cambia al agregarle ingredientes de color verde, el aspecto final cambia, pero aún así el nombre de kool blanco se respeta.
El *Chile Dulce Yucateco, aunque es esencial, se puede sustituir por pimiento morrón verde, en este caso serán 50 gramos (2 onzas). Poner atención en el peso del chile dulce, porque el tamaño de este puede variar según la estación. En ocasiones son del tamaño de un limón y en otras de una naranja grande.
El *Chile Xcatic perfuma la salsa. Aunque es parte importante de la receta, puede ser opcional o ser sustituido por un *Chile Jalapeño chico, pero nunca por un *Chile Manzano. Es muy importante reiterar que este chile sólo es para perfumar la salsa y por ningún motivo el preparado debe quedar picante. Por eso se retira de la salsa antes de servirla.
Receta de dominio popular, proporcionada por la señora Sheila Baez Arrollo de Maxcanú, Yucatán.