Historia del Chiltomate de Champotón
Sobre esta base se encuentran muchas variantes con ligerísimos cambios. Pueden existir variaciones en el chile a emplear y las texturas finales, un par de ejemplos podrían ser ➥Salsa Quintanarroense de Tomate Rojo o el ➥Chiltomate de Maxcanú.
Es muy importante mencionar que el *Chile Habanero no se muele o licúa, pues esto resultaría en una salsa picosa en extremo. Sólo es para aromatizar y debe quedar nadando en la salsa, también hay opción de prescindir chile.
Entre las *Salsas de Chile Frito y *Chiltomates en Campeche, se podría llevar a cabo un debate para definir exactamente, cuál es una y cuál es la otra, francamente, yo las encuentro muy similares. En algunos recetarios antiguos he encontrado que las salsas de chile frito no tienen apazote y que el chiltomate sí; sin embargo, en otros libros (y con otros testimonios de *Cocineras Tradicionales) he encontrado exactamente lo contrario. En otras palabras, estas son salsas gemelas que cambian según a quién se le pregunte.
Esta receta de la *Maestra Cocinera *Aracely Castillo Negrín deja muy claro que en *Champotón la salsa sí lleva apazote. Sin embargo, al consultar el libro *La Exquisita Cocina de Campeche, 400 Recetas Experimentales, de *Faustina Lavalle de Hernández (México, 1939), se denota que el chiltomate no lleva apazote. Las diferencias son mínimas, la apariencia visual y de sabor son bastante semejantes. Algunas cocineras prefieren asar los *Tomates Rojos antes de cocinarlos con agua y otras simplemente los hierven, sin asarlos previamente.
La cebolla puede estar picada finamente, aunque no es raro encontrar chiltomate con cebolla rebanada en lugar de picada. Al final los sabores son muy semejantes.