Historia del Jugo de Naranja Agria
La naranja agria, también conocida como naranja de cucho, es uno de los cítricos más utilizados en la *Península de Yucatán. La forma de utilizarla es la siguiente: primero se retira la cáscara (epicarpio) y se expone su piel interna de color blanca (albedo). Esto lo hacen para que los jugos de la piel externa no amarguen el preparado.
Algunas cocineras untan las proteínas animales con naranja agria y algún elemento alcalino como la ceniza. Esto no es un marinado, es un proceso ancestral de higiene, así se aseguran de desinfectar bien la carne antes de prepararla, con eso también se consigue quitar ese olor desagradable que a veces se describe como ácido y que coloquialmente se describe como *Xuquia.
Este paso se podría escribir como una especie de enjuague de la carne, muchas veces después de este paso no se lava la carne con agua y se continúa al siguiente paso. También ayuda a conservar la carne más tiempo, hay que recordar que en la Península de Yucatán el calor puede ser extremo y las carnes se pueden echar a perder más rápidamente.
El jugo de naranja agria es muy preciado porque en él se disuelven los *Recados y se hacen muchas marinadas.
Debido a que fuera de la Península de Yucatán esta fruta es difícil de encontrar, hemos hecho un sustituto para que el sabor de los preparados sea lo más parecido posible, que encontrará más adelante. En el caso de no poder hacer el sustituto, utilice únicamente jugo de *Naranja Dulce.
Es importante aclarar que el vinagre NO ES UN SUSTITUTO DE LA NARANJA AGRIA. Esa es una locura que a alguien se le ocurrió y que lejos de ayudar, lastima la carne del cerdo y todo el preparado. Por eso luego mucha gente piensa que la ➥Cochinita Pibil de Mérida es ácida.
Ya sé que muchos dirán: “pero muchos en Yucatán utilizan vinagre”, ¡pues mala tarde!, porque no está bien usar vinagre. Vale decir que las cochinitas más exquisitas que yo he comido a lo largo de la Península de Yucatán, preparadas por los indígenas *Mayas a veces no tienen naranja agria y mucho menos vinagre.
Por último, la gente confunde la acidez que tiene el preparado cuando se le añade la ➥Cebolla Morada Encurtida, que esa es la que sí es ácida, pero no la cochinita.
Se puede elaborar horas antes e incluso con días de antelación. En un recipiente de cristal, bien refrigerada puede durar de 3 a 5 días.