Historia del Pámpano en Salsa Verde Estilo Champotón
Según donde encontremos esta receta, se notarán diversas variantes, ya que es una receta muy popular y uno de los grandes imperdibles de Campeche, es este platillo clásico. Esta versión la hemos tomado de la maestra *Aracely Castillo Negrín, para mi gusto es una de las más sabrosas y es muy cuidadosa al utilizar el chile dulce yucateco, así como el tomate verde, que son los ingredientes principales y que le brindan el sabor especial a esta salsa.
Tradicionalmente, se selecciona un pámpano de tamaño pequeño para cocinarlo entero, aquí hemos empleado uno de tamaño grande, de tal forma que las raciones sean iguales. Puede pedir en su pescadería local que corten el pescado de este modo.
No recomiendo quitarle la piel y los huesos al pámpano debido a que estos contienen mucho sabor. Aunque la receta no lo menciona, incluya la cabeza y las aletas en la salsa, esto permite obtener mejor sabor. Evidentemente, la cabeza y las aletas se desechan antes de servir; aunque según la Sra. Aracely, al masticarlas dejan un sabor muy agradable en boca.
En caso de no encontrar el chile dulce yucateco, puede sustituirlo por pimiento morrón verde (aunque el sabor no será el mismo). En este caso el tomate verde es el mismo que se conoce como tomate de cáscara o miltomate, y no debe confundirse con el tomate guaje o *Tomate Rojo.