Historia del Queso relleno de Maxcanú
El *Queso Edam también llamado queso de bola se volvió muy popular en la Península de Yucatán, por su precio razonable, ahí se come en trozos, en quesadillas y en sopas. Para esto se le retira la cera roja que lo recubre y se corta la parte de arriba a manera de tapa. El interior del queso se raspa con una cuchara para dejar una costra de un centímetro de grosor y se rellena con un picadillo especial llamado ➥But Blanco Estilo Yucateco.
Cuando se sirve el queso relleno, se salsea con el ➥Kool Blanco Estilo Maxcanú y ➥Chiltomate de Maxcanú.
El queso relleno se rebana al momento de servirse en la mesa acompañado de platos o salseras con extras de picadillo y cualquiera de las dos salsas para que los comensales añadan más cantidad si así lo desean. Las porciones deberán ser generosas.
El clima de la Península de Yucatán es extremadamente caluroso por lo cual no se criaba ganado vacuno y por ende no existían los quesos regionales. De hecho, los lácteos no existían en este territorio hasta mediados del siglo XX.
Los quesos frescos tan populares en el *Centro del País, se echaban a perder por el calor, de tal manera que el queso edam, además de su fácil acceso, la calidad y el sabor, se popularizó al ser resistente al clima de extremo calor, gracias a su capa de cera y el celofán que lo envuelve.
Un dato muy curioso es que los yucatecos llaman queso de bola al queso edam, debido a su forma. Al ser la manera popular de conocerlo, puede que mucha gente no sepa que en realidad es edam, ni conozcan su origen.
Existe toda una tradición de cómo una familia va consumiendo y ahuecando el queso para después hacer este platillo. Cuando está vacío, yo lo describo como cascarón, aunque en Yucatán lo llaman *Calavera de Queso. Cuando tarda mucho en acabarse el queso, puede quedar un poco reseco, lo único que tiene que hacer, es remojarlo una noche anterior en agua para hidratarlo y suavizarlo.
Una vez rellena la calavera de queso se envuelve en una *Manta de Cielo. Esto se hace para que el queso no pierda la forma. La manta se utiliza humedecida y bien exprimida para que no se pegue al queso. Si usted la utiliza seca, el queso se incrustará en ella y será muy difícil de separar.
Como medida precautoria también se emplea una *Hoja de Plátano asada entre el queso y la manta de cielo, aunque si la manta está bien húmeda no se pegará. En cualquiera de los dos casos yo recomiendo darle una brochazo muy ligero con cualquier aceite para asegurar todavía más que la hoja de plátano o la manta de cielo no se adhieran al queso.
La forma es muy importante, por eso después de envolver el queso se mete en una *Jícara para el queso relleno, que debe tener el mismo tamaño del queso para que no se mueva durante el horneado y no pierda la forma. No todos ponen la jícara, de hecho esta es una tradición muy antigua y que no está registrada en ninguna receta.
Aunque esta introducción es un poco larga, no puedo dejar pasar el importante dato de que es un platillo festivo, porque la familia se reúne en la mesa en torno al queso relleno. El queso se corta como si fuera una rebanada de pastel siendo motivo de celebración.
Esta es la versión de la señora *Miriam Peraza Rivero, una gran cocinera, propietaria del restaurante Manjar Blanco, en Mérida, Yucatán.