Achiote Tabasqueño

Uno de los ingredientes más importantes de la cocina tabasqueña.

El ingrediente supremo de la gastronomía de Tabasco, si no se entiende perfectamente este concepto, tampoco se entenderá la cocina tabasqueña. Antes que nada, cabe aclarar que este *Achiote no se parece en nada al famoso achiote yucateco o ➥ Recado Rojo. Es importante poner atención a este punto.

Este achiote no se hace en casa, se compra hecho en los mercados populares, es indispensable que usted sepa las características del *Achiote Tabasqueño.

En términos generales el achiote  tabasqueño es únicamente el polvo rojo que cubre las semillas, las que se remojan en agua para obtener dicho color. La pepita de la semilla no se utiliza como en las pastas o *Recados yucatecos. Una vez que se tiene esta agua roja intensa y densa, se coloca en la lumbre para obtener por método de reducción, una pasta de achiote totalmente puro y natural.

De un kilogramo de semillas de achiote no se obtiene ni 20 gramos de pasta, por lo que el achiote es muy concentrado, generalmente la pasta suave se hace en bolitas de 2 o 3 centímetros de diámetro, con el tiempo se secan y se envuelven en hojas de *Totomoxtle para usarse posteriormente; algunas cocineras tradicionales acostumbran ponerlas a un metro de las brasas, para que con el tiempo se vayan ahumado y endureciendo.

Una vez que está endurecida la bolita de Achiote, nunca se echará a perder, de hecho en las costumbres familiares tabasqueñas nunca utilizamos las bolitas de achiote del mismo año, sino de añadas anteriores, personalmente tengo bolitas de más de 15 años, mismas que están en perfectas condiciones; *Ticha, mi madre, conservaba de *Mamayé, mi tía abuela ya fallecida, achiote de 35 años.

Si visita los mercados de Tabasco en el mes de febrero, encontrará todavía las pastas suaves, asegúrese de diluirlas muy bien en agua antes de usarlas.

Cabe insistir que sin el achiote tabasqueño será imposible hacer algunas recetas de este libro que contengan este ingrediente, lo único que se puede usar como sustituto real, sería remojar las semillas de achiote por varias horas hasta obtener el color rojo intenso, en este caso se desechan y se queda únicamente con el agua roja. En algunas partes del Estado de Chiapas se hace este Achiote que yo nombro achiote tabasqueño. En el *Istmo de Tehuantepec en el estado de  Oaxaca, también hay una pasta parecida.

La pasta de achiote yucateca, también conocida como ➥ Recado Rojo no es un sustituto del achiote tabasqueño, son dos cosas totalmente diferentes, sólo habría que recordar que el yucateco se muele con todo y semilla, y la pasta se conforma de varias especias tales como ajo, *Naranja Agria y otros  ingredientes. En caso de una emergencia, puede utilizarse el yucateco.

A partir de la era de la refrigeración, mucha gente ya no está secando y ahumando las bolas de achiote, siempre tienen la pasta de achiote puro, fresco y suave dentro del refrigerador, de esta manera no se echa a perder y es más fácil diluirlo en agua. Aunque esta técnica es una buena solución de la modernidad, de cualquier manera, prefiero usar el achiote seco y diluirlo poco a poco, ya que así se controla mejor su uso. Cabe mencionar que la pasta de achiote  tabasqueño debe guardarse en un frasco con tapa hermética en el refrigerador.

Recuerde que para obtener el equivalente a una cucharada de pasta de achiote   tabasqueño se requiere no menos de 1 kilo de semillas, esto quiere decir que es muchísimo más costoso que cualquier otro de cualquier región del país, recuerde que no incluye la pepita, ni ningún otro ingrediente y menos  colorantes. Nunca ponga pedacitos de Achiote en el preparado porque nunca se deshacen, insisto en que deben estar previamente diluidos en agua o en caldo.

Dicho todo esto, no recomiendo que usted haga su achiote, es mejor comprarlo hecho porque hay gente en los pueblos que se especializa en hacerlo. De cualquier manera, como ya indiqué, en los mercados regionales de Tabasco lo encontrará. El achiote del estado de Chiapas y el del Istmo de Tehuantepec del estado de Oaxaca,  son prácticamente el mismo.

¿Cuánto achiote usar? Es muy difícil cuantificar exactamente, digamos que se tiene que diluir hasta que la sopa, guiso o preparado haya enrojecido al gusto.