“Panes colorados” son unos tamales ceremoniales heredados por el ancestral pueblo Maya.
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Chachacuas de Valladolid
HISTORIA
Delicioso *Tamal ceremonial pigmentado y saborizado con ➥Recado Rojo, relleno de carne de pollo, cerdo y una salsa ancestral llamada *Kool, tradicionalmente cocinado sobre la *Lata para Cochinita en el *Piib.
RECETA
- USOCeremonial
- PORCIONES6
1
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO
POLLO COCIDO
1 cucharadita de ➥Recado Blanco, 5 gramos
¼ de taza de ➥Recado Rojo, 60 gramos
1 taza de agua para licuar, 240 mililitros
2 litros de agua a temperatura ambiente
500 gramos de *Lomo de Cerdo, en cubos como de 3 centímetros por lado
1 diente de ajo, sin cáscara y cortado por mitad, 4 gramos
Un cuarterón de cebolla blanca, troceada, 75 gramos
1 cucharada rasa de sal, 20 gramos
Licúe los tres primeros ingredientes hasta que tenga un licuado sin grumos, reserve en un recipiente.
En una olla de presión coloque los *Recados licuados del paso anterior y el resto de los ingredientes, cueza por 20 minutos, contando a partir de que la válvula de presión comience a liberar vapor. Pasado el tiempo, retire del fuego y deje enfriar la olla. Cuando la válvula de seguridad haya bajado y deje de liberar presión, destape la olla con cuidado.
Deseche la cebolla y el ajo. Deshebre en grueso la carne y reserve la carne deshebrada. A parte reserve una taza, 240 ml de caldo de pollo.
2
CARNE DE CERDO PARA CHACHACUAS
1 cucharadita de ➥Recado Blanco, 5 gramos
¼ de taza de ➥Recado Rojo, 60 gramos
1 taza de agua para licuar, 240 mililitros
2 litros de agua a temperatura ambiente
500 gramos de *Lomo de Cerdo, en cubos como de 3 centímetros por lado
1 diente de ajo, sin cáscara y cortado por mitad, 4 gramos
Un cuarterón de cebolla blanca, troceada, 75 gramos
1 cucharada rasa de sal, 20 gramos
Licúe los tres primeros ingredientes hasta que tenga un licuado sin grumos, reserve en un recipiente.
En una olla de presión coloque los recados licuados del paso anterior y el resto de ingredientes. Tape la olla y cueza por 40 minutos, contando a partir de que la válvula de la olla comience a liberar vapor. Pasado el tiempo, retire del fuego y deje enfriar la olla. Cuando la válvula de seguridad haya bajado y deje de liberar presión, destape la olla con cuidado. Deseche la cebolla y el ajo. Reserve la carne. A parte, reserve una taza, 240 ml de caldo.
3
KOOL DE CHACHACUAS
1 taza de caldo de pollo del primer paso, 240 mililitros
1 taza de caldo de cerdo, del paso anterior, 240 mililitros
½ taza de *Masa de Maíz blanco, 250 gramos
1 cucharadita rasa de sal, 6 gramos
Licúe todos los ingredientes hasta obtener un molido fino y terso que no se necesite colar.
En una olla a fuego medio vierta el kool, mueva constantemente para evitar que la preparación se pegue al fondo de la olla.
Cueza durante 5 minutos contando a partir de que la preparación comience a hervir o hasta que espese ligeramente, retire del fuego y reserve. El kool debe tener una consistencia espesa semejante a la de un *Atole.
4
MASA DE CHACHACUAS
2 cucharadas de ➥Recado Rojo, 40 gramos
2 cucharadas de agua, 30 mililitros
1 kilogramo de masa de maíz blanco
¾ de taza de *Manteca de Cerdo, 160 gramos
1 cucharada rasa de sal, 20 gramos
En un recipiente diluya el ➥Recado Rojo con el agua hasta que no se noten grumos y resulte una mezcla homogénea.
Dentro de un tazón amplio, ponga la masa de maíz y forme un volcán con ella, al centro coloque el ➥Recado Rojo diluido del paso anterior, manteca de cerdo y sal. Mezcle hasta que todos los elementos se integren de manera uniforme y la masa de maíz se pigmente perfectamente.
5
ENSAMBLE DE LOS CHACHACUAS
6 cuadros de Hojas de Plátano Asadas de 25 x 30 centímetros
La masa preparada del paso anterior
El kool del tercer paso
Las carnes de pollo y cerdo deshebradas
3 piezas de *Tomate Rojo, cortados en rebanadas de ½ centímetro, 360 gramos
½ cebolla blanca, fileteadas, 150 gramos
24 hojas de *Apazote, frescas
½ receta de ➥Huevos Cocidos, cortados por la mitad
1½ litros de agua para cocer los tamales
Extienda una *Hoja de Plátano asada, coloque ¾ de taza, 200 gramos de masa de maíz en el centro y extiéndala con sus manos, tratando de dar forma circular, semejante a una tortilla gruesa, hasta que tenga unos 20 centímetros de diámetro. Añada ½ taza, 120 mililitros de kool sobre el círculo de masa y esparza por toda la superficie.
Coloque un poco de carne deshebrada de pollo y cerdo en forma de hilera al centro de la masa, encima añada lo equivalente a un cuarto de tomate rojo rebanado en rodajas, una rebanada de cebolla, 4 hojas de epazote y dos mitades de ➥Huevos Cocidos.
Doble el extremo inferior de la masa y luego el superior como si fuera un taco, lleve ambos extremos resultado del primer doblez al centro tratando que quede con una forma alargada de unos 15 centímetros de largo por 7 centímetros de ancho. Envuelva la masa de maíz perfectamente con la hoja de plátano asada Envoltura de Tamal Hoja de Plátano.
Mantenga el tamal con el doblez hacia abajo para evitar que se deshaga. Repita este paso con el resto de ingredientes hasta obtener 6 chachacuas.
En una *Vaporera con agua, a fuego medio coloque los chachacuas de forma horizontal, uno junto a otro cuidando que no se aplasten entre sí. Cocción Horizontal Tamal Hoja de Plátano
Cueza durante 50 minutos contando a partir de que el agua comience a hervir, deje cocinar con la vaporera tapada hasta que los tamales estén bien cocidos. Revise constantemente que la vaporera no se quede sin agua. En caso de necesitar más agua, agregue agua caliente por la pared de la vaporera sin mojar los chachacuas.
Pasado el tiempo de cocción, retire del fuego y reserve los tamales calientes dentro de la vaporera. Deje reposar durante dos horas dentro de la vaporera. Este tiempo de reposo es necesario para que la masa de maíz tenga la consistencia ideal.
6
ACOMPAÑAMIENTOS
3 ½ tazas de ➥Salsa Oriental de Tomate Rojo para Tamales 850 mililitros
Antes de servir los tamales, vuelva a calentar, cuidando que la vaporera siempre tenga suficiente agua. En platos extendidos sirva los chachacuas desenvueltos y bañe con ½ de taza de ➥Salsa Oriental de Tomate Rojo para Tamales 120 ml.
7
USOS Y COSTUMBRES
Siguiendo la cronología de temporalidad, del chachacua derivaron otros tamales llamados ➥Vaporcitos (Próximamente), que en muchos casos son extremadamente similares en forma, color, tamaño y sabor. Este nombre lo reciben porque se cocinan al vapor, mientras que los chachacuas son horneados en piib, esa es la gran diferencia entre uno y otro.
No puedo omitir decir que existen varios tamaños de chachacua. En este caso se trata de un tamal grande como de 15 centímetros de largo, pero también he encontrado en otros pueblos tamales que son de 10 o 12 centímetros de largo y apenas unos 5 centímetros de ancho.
