Gallina en un caldo saborizado con una mezcla específica de especias.
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Escabeche de Gallina de Patio
HISTORIA
Este platillo es uno de los guisos con mayor popularidad en la *Península de Yucatán, tiene muchas variantes según la región en la que se encuentre. Para preparar esta receta no es necesario que haya alguna festividad o celebración, simplemente es un platillo que forma parte de la comida cotidiana familiar.
Con la carne de la gallina deshebrada puede elaborar *Panuchos o *Salbutes para el día siguiente en el llamado *Recalentado.
RECETA
- USOCotidiano
- PORCIONES6 Generosas
1
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO
GALLINA PRECOCIDA
1 gallina de aproximadamente 2 kilogramos cortada en 9 piezas, 2 piernas, 2 muslos, 1 pieza de pechuga partida por la mitad, 2 alas y 1 *Huacal
3 litros de agua
1½ cucharadas rasas de sal, 30 gramos
2 dientes de ajo, 8 gramos
Coloque todos los ingredientes en una olla a fuego medio y cocine durante 40 minutos o hasta que la carne de gallina esté suave, con unas pinzas deseche el ajo, separe las piezas de pollo y el caldo. Si no la prepara inmediatamente deje reposar la gallina sumergida en el caldo de cocción, puede meter todo al refrigerador.
2
GALLINA ASADA Y MARINADA
2 cucharadas de ➥Recado para Escabeche, 40 gramos
⅓ de taza de ➥Jugo de Naranja Agria, 80 mililitros
La gallina cocida del paso anterior
Carbón, para asar la gallina
En un plato hondo disuelva con la mano el ➥Recado para Escabeche con el ➥Jugo de Naranja Agria hasta que obtenga una mezcla homogénea y sin grumos, reserve.
En un recipiente ponga las piezas de gallina y barnícelas con la mezcla del paso anterior, unte muy bien todas las piezas, reserve y deje marinar durante 2 horas o toda una noche.
Encienda el carbón en el asador, cuando esté al rojo vivo y las llamas no sobresalgan del asador, ase las piezas de gallina durante unos 15 minutos de cada lado, o hasta que la piel de la gallina se torne de color dorado y tenga muchas partes quemaditas. Retire del asador y reserve.
3
ESCABECHE DE GALLINA DE PATIO
Las piezas de gallina asadas del paso anterior
1 cucharada de ➥Recado para Escabeche, 20 gramos
1½ litros de caldo de cocción de la gallina, caliente
5 dientes de ajo, asados en su piel y pelados, 20 gramos
3 *Chiles Xcatic enteros, bien asados, 110 gramos
2 tazas de cebolla blanca, cortada en medias lunas de medio centímetro de grosor 230 gramos
1 cucharada de *Manteca de Cerdo, derretida 15 mililitros
1 cucharada rasa de sal, 20 gramos
¾ de taza de ➥Jugo de Naranja Agria, 180 mililitros
En una olla con tapa, a fuego medio, ponga los primeros 5 ingredientes, mezcle, tape la olla y cueza por 20 minutos contando a partir de que comience a hervir.
Pasados los 20 minutos, reduzca el fuego al mínimo, añada el resto de los ingredientes, mezcle y tape la olla nuevamente. Cueza durante 15 minutos más, mueva de vez en cuando, apague el fuego, retire la olla y reserve caliente.
Nota: Recuerde que los chiles xcatic son sólo para aromatizar el preparado por su sabor y ahumado, hasta este punto este preparado no es picante, aunque se puede servir un chile a quien lo solicite.
Sólo serviremos los muslos, las piernas y la pechuga porque el huacal y las alas no tienen tanta carne pero sí aportan mucho sabor.
4
ACOMPAÑAMIENTOS
12 ➥Pimitos Sencillos, recién hechos, los necesarios
1 kilogramo de ➥Arroz Blanco del Sureste
1 taza de ➥Cebollas Moradas Encurtidas, 200 gramos
En platos hondos sirva una pieza de gallina con suficiente cebolla y ½ taza, 120 mililitros de caldo. Este plato fuerte da la impresión de ser una sopa porque la carne se sirve con abundante líquido, resultado de la cocción. Acompañe a un lado con ➥Arroz Blanco del Sureste, tortillas yucatecas recién hechas y ➥Cebollas Moradas Encurtidas.
