La manea es un tamal muy particular y uno de los platillos favoritos entre los tabasqueños.
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Maneas de Carne de Res
HISTORIA
Es un tamal único en su estilo. A diferencia de otros, la carne se mezcla con la masa y no tiene una parte central como los demás, de hecho en Tabasco suele hacerse de gran tamaño, después rebanarlo y servirlo en pedazos con bastante salsa y un queso de sabor ligeramente ácido y salado, al que llaman *Queso Doble Crema Tabasqueño, muy común también en el estado de Chiapas. Este queso puede sustituirse por algún *Queso Añejo o *Queso Cotija. Es importante no confundir el queso doble crema con el queso crema de marca conocida.
RECETA
- USOCotidiano
- PORCIONES6 Maneas Grandes
1
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO
CARNE COCIDA
2 litros de agua
1 kilogramo de falda de res entera
3 dientes de ajo, pelados y partidos por mitad,12 gramos
1 cuarterón de cebolla blanca, 75 gramos
1 cucharada rasa de sal, 20 gramos
En una olla con tapa a fuego alto coloque todos los ingredientes, tape, cueza por 1 hora contando a partir de que comience a hervir o hasta que la carne esté bien cocida y suave, retire del fuego, deseche cebolla y ajos, reserve la carne y el caldo juntos.
Cuando la carne se haya enfriado, deshebre con ayuda de sus manos y piquela a manera que las hebras queden de entre 1 y 2 centímetros de largo no tiene que ser exacto. Reserve a temperatura ambiente.
2
MANEAS
4 dientes de ajo, pelados,16 gramos
½ cebolla blanca, 150 gramos
½ cucharada de ➥Salsa de Chile Amashito Clásica
1 taza de caldo del paso anterior, para licuar la salsa, 240 mililitros
1⅔ de tazas de *Manteca de Cerdo, derretida , 400 mililitros
3 tazas de caldo del paso anterior, 720 mililitros para la masa
La carne cocida y deshebrada del paso anterior
⅓ de taza de cilantro fresco, finamente picado,15 gramos
1 cucharada rasa de sal, 20 gramos
1½ kilogramos de *Masa de Maíz o harina de maíz para tamal
12 cuadros de Hojas de Plátano Asadas de 40 x 40 centímetros por lado o 12 *Hojas de Tó limpias y asadas
2 litros de agua para cocer los tamales
Muela los primeros 4 ingredientes hasta obtener una salsa fina y tersa que no sea necesario colar, reserve.
En una cacerola a fuego medio caliente la manteca, vierta el caldo, agregue la carne deshebrada, el cilantro y la sal; mezcle y no permita que hierva, después de 2 minutos retire del fuego. Vierta el molido de chile, integre bien y reserve caliente.
En un tazón coloque la masa de maíz, vierta la mezcla anterior, integre con ayuda de sus manos hasta que todo quede perfectamente incorporado, no es necesario batir la masa como en otras recetas de tamales, con que esté bien integrado es más que suficiente. Pruebe y ajuste de sal, debe quedar ligeramente salado, ya que la masa absorberá la sal en la cocción. Divida el preparado en seis porciones iguales y reserve.
En una superficie coloque dos hojas de plátano, una encima de la otra, al centro de las hojas, ponga una porción de la masa, tome una orilla y doble hacia el extremo contrario, vuelva a hacer un doblez sobre ese extremo para formar una pestaña, los extremos laterales se doblan hacia abajo de tal manera que el tamal quede bien sellado.
Nota: Se ponen dos hojas de plátano para reforzar el envuelto. Recuerde que las hojas deben de estar bien asadas. Envoltura de Tamal Hoja de Plátano
Con la hoja de plátano se obtienen tiras delgadas que sirven para atar el tamal. Amarre la manea, primero de forma vertical y luego de forma horizontal para que las hojas no se abran y el relleno no se salga, debe quedar una especie de cruz de cada lado de la manea. Repita este paso hasta que termine con la masa.
Si emplea hoja de tó debe hacer lo mismo, aunque es más resistente. En ambos casos debe quedar un tamal como se explica en la introducción.
En una vaporera a fuego alto, vierta el agua, coloque las maneas de forma horizontal una junto de otra cuidando que no se aplasten, en la parte superior de la vaporera coloque una bolsa de plástico y tape la olla a manera que quede perfectamente bien tapada, asegúrese de que siempre tenga agua en la vaporera. Cueza por 75 minutos contando a partir de que el agua comience a expedir vapor o cuando los tamales estén bien cocidos, retire del fuego y deje reposar por 2 horas. Cocción Horizontal Tamal de Elote
Nota: Aunque las maneas se pueden utilizar recién cocidas, es mejor dejarlas reposar unas dos horas, o dejar que se enfríen y volverlas a calentar para que su consistencia se haga más firme
3
ACOMPAÑAMIENTOS
1 taza de ➥Chiltomate Tabasqueño bien caliente, 250 mililitros
1 taza de *Queso Doble Crema Tabasqueño, desmoronado, 230 gramos
En platos extendidos sirva una manea bien caliente por persona, bañe con abundante salsa de jitomate y espolvoree con suficiente queso.