Pollo marinado en especias y salseado con una salsa blanca a base de harina.
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Pollo en Pebre
HISTORIA
El pollo en pebre es un *Guiso elaborado a base de carne de pollo y una salsa espesa, muy parecida al ➥Tzaj Kool de Pollo que normalmente se espesa con *Masa de Maíz o harina de trigo. Se diferencia bastante del *Kool porque esta salsa se condimenta por lo general con una mezcla de especias que le confieren un sabor totalmente distinto a un kool, el condimento es comúnmente llamado *Condimento Español basado en el sabor del Azafrán. El Pebre se emplea en la *Península de Yucatán para acompañar piezas de carne como pollo o cerdo, que se pueden salsear como en este caso o simplemente cocer en agua y posteriormente servir con la salsa.
RECETA
- USOCotidiano
- PORCIONES6 Bastas
1
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO
POLLO COCIDO
2.5 litros de agua
½ cebolla blanca troceada, 150 gramos
⅛ de cucharadita de pimienta negra, recién molida
1 cucharada rasa de *Orégano Yucateco seco, triturado con los dedos
2 dientes de ajo, pelados y partidos por la mitad, 8 gramos
6 muslos de pollo sin piel, 1.2 kilogramos
1 cucharada rasa de sal, 20 gramos
En una olla a fuego alto ponga todos los ingredientes. Cuando comience a hervir, cambie el fuego a medio, tape y cueza por 30 minutos o hasta que el pollo esté suave y bien cocido. Retire del fuego, drene, deseche cebolla y ajos, separe la carne del caldo y reserve ambos por separado.
2
POLLO MARINADO
3 cucharadas rasas de ➥Recado Rojo, 60 gramos
2 cucharadas de ➥Jugo de Naranja Agria, 40 mililitros
1 cucharadita rasa de sal, 6 gramos
El pollo cocido del paso anterior
¼ de taza de *Manteca de Cerdo, 50 gramos
Mezcle los tres primeros ingredientes hasta obtener una mezcla sin grumos. Con sus manos unte el marinado en las piezas de pollo a manera de que toda la superficie de la carne quede cubierta. Tape y permita reposar por lo menos 30 minutos. Retire cuidadosamente el exceso de marinado del pollo antes del siguiente paso, pero no deseche nada.
Nota: De preferencia utilice una olla amplia o sartén, pero que tengan tapa. Es muy importante para el siguiente procedimiento.
En un sartén a fuego alto caliente la manteca, fría el pollo durante 5 minutos de cada lado o hasta que esté ligeramente dorado, retire del sartén y reserve caliente.
Nota: Debido a que el pollo estuvo marinado y hay cierta humedad, va a salpicar manteca, así que debe tener preparada la tapa.
3
SALSA DE PEBRE
3 cucharadas de manteca de cerdo derretida, 45 mililitros
1 taza de harina de trigo, 150 gramos
1 ¼ tazas de agua tibia, para diluir la harina, 300 mililitros
El caldo de pollo del paso anterior
1 *Chile Xcatic asado, 60 gramos
2 cucharadas de ➥Jugo de Naranja Agria , 30 mililitros
El líquido que haya quedado del marinado del pollo
¼ de cucharadita rasa de *Condimento Español
¼ de taza de Aceituna Enjuagada, 50 gramos
¼ de taza de Alacaparra Enjuagada, 40 gramos
En una olla a fuego alto caliente la manteca, agregue la harina y baje a fuego medio, mezcle constantemente para evitar que la harina se pegue al fondo de la olla. Baje el fuego al mínimo y cueza por 8 minutos hasta que la harina esté ligeramente dorada, retire del fuego y reserve.
En un tazón coloque la harina cocida y el agua, mezcle hasta que todo se incorpore perfectamente y no tenga grumos. Cuele, reserve la mezcla de harina diluida.
En una olla a fuego alto vierta el caldo de pollo, añada el chile xcatic asado, ➥Jugo de Naranja Agria y el marinado de pollo restante. Cueza por 15 minutos, pasado este tiempo vierta la mezcla de harina disuelta y el condimento español.
Mezcle y cuando comience a hervir deje cocinar por 8 minutos más o hasta que el preparado comience a espesar. Agregue las aceitunas y alcaparras, mezcle con cuidado, rectifique de sal, deje que los sabores se integren y retire del fuego, reserve caliente.
4
PARA SERVIR EL POLLO EN PEBRE
La salsa de pebre del paso anterior
El pollo marinado y frito
1 taza de ➥Cebolla Morada Encurtida, 200 gramos
En un plato hondo vierta ¾ de taza o 180 mililitros de salsa de pebre con suficientes aceitunas y alcaparras. Encima del pebre coloque una pieza de pollo caliente y copete con la cebolla. Todos los elementos deben estar calientes.
5
USOS Y COSTUMBRES
Es costumbre en algunas partes de Yucatán que la pieza de pollo, o incluso el pollo entero, se haga al carbón después de cocer en agua y reposar con un recado de especias. Esto se hace con el fin de dar más sabor al pollo.
