El Tachilhuil es uno de los guisos más originales, populares, antiguos y gustados en la Ciudad de San Cristóbal de la Casas.
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Tachilhuil en Lengua Tzotzil
HISTORIA
Este es uno de platillos que considero más sabrosos y exóticos de *San Cristóbal de las Casas, los ingredientes utilizados para la elaboración de esta comida son las vísceras de cerdo: lengua, corazón, riñones, bazo, hígado,*Menudencias de Cerdo que, junto con las patas de cerdo, se cuecen y después se fríen en pequeños trozos para después agregarle de poco en poco maíz y *Achiote tostados y molidos sirviendo como espesante del guiso y aportándole un sabor único y delicioso.
RECETA
- USOCotidiano, Celebraciones
- PORCIONES2.5 kilogramos
1
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO
CARNE DE CERDO COCIDA
5 litros de agua
3 kilogramos de cabeza chica de cerdo cortada en trozos
2 *Manitas de Cerdo, 450 gramos
1 kilo de *Menudencias de Cerdo
2 ramas de tomillo seco
2 ramas de orégano seco
3 cucharadas rasas de sal, 60 gramos
En una olla a fuego alto coloque todos los ingredientes, tape la olla y cocine durante unas 2 horas o hasta que la carne bien cocida y suave. Retire del fuego, deje enfriar la olla, destape cuidadosamente, drene, reserve el caldo y carne por separado calientes.
En una superficie limpia y plana coloque una tabla, ponga toda la cabeza y manitas de cerdo y retírele los huesos cuidando que no quede ni uno solo. Agregue las menudencias y pique todo en trozos de 2 centímetros de grosor, reserve.
2
RECADO TACHILHUIL
1¼ de taza de maiz amarillo, 300 gramos
½ taza de *Achiote en semilla, 120 gramos
En un sartén grande a fuego alto coloque el maíz, tueste por 10 minutos o hasta que el maíz obtenga un color café oscuro, agregue achiote y tueste por 2 minutos más, retire del fuego, reserve.
En un vaso de la licuadora coloque los dos ingredientes, muela en 2 tantos por 3 minutos comenzando con la velocidad baja de la licuadora e irla incrementado poco poco para no forzar el motor. Debe obtener un polvo fino, reserve.
3
TACHILHUIL
⅓ de taza de *Manteca de Cerdo, 70 gramos
La carne y menudencias de cerdo picadas del primer paso
1½ litros de caldo de cerdo del primer paso
El recado del procedimiento anterior
1 cucharada rasa de sal, 20 gramos
En una *Cazuela de Barro o cacerola común a fuego medio caliente la manteca, agregue la carne y fría durante 10 minutos o hasta que la carne obtenga un ligero color dorado,con ayuda de una pala de madera mueva suavemente para evitar que la carne se pegue en el fondo de la cazuela. Vierta el caldo, recado y sal, baje a fuego lento, cueza por 15 minutos después de que comience hervir y espesar, pruebe y ajuste de sal si es necesario, retire del fuego, reserve.
4
ACOMPAÑAMIENTOS
Tortillas de maiz
*Chiles Encurtidos, cantidad necesaria
Coloque la cazuela de barro con el tachilhuil caliente al centro de la mesa para que el comensal se sirva a su gusto. Acompañe con tortillas de maíz calientes y chiles encurtidos.