Tamal de masa de maíz con carne de pato y de consistencia suave y tersa.
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Tamal de Masa Colada Tabasqueño
HISTORIA
La consistencia de este tamal es como la de un flan, muy terso y gelatinoso, pero firme.
RECETA
- USOCotidiano
- PORCIONES18 Tamales
1
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO
MASA COLADA
4 litros de agua fría, para remojar el maíz
1 kilogramo de granos de maíz blanco
4 litros de agua para cocer el maíz
2 litros de agua fría, para enfriar el maíz
1½ litros de agua para extraer la fécula del maíz
1 cuadro de *Manta de Cielo limpia de 30 x 30 centímetros
3 tazas de agua, para el último enjuague del maíz, 720 mililitros
1 taza de *Manteca de Cerdo, 220 gramos
1 cucharada rasa de sal, 20 gramos
En un recipiente grande coloque los dos primeros ingredientes, deje remojar por unos minutos para que las impurezas floten en la superficie; deséchelas, drene el agua y reserve los granos de maíz remojados.
En una olla a fuego alto hierva cuatro litros de agua, añada el maíz remojado del paso anterior, cueza durante 5 minutos contando a partir que el agua vuelva a hervir, retire del fuego, drene, deseche el líquido, vierta el agua fría cubriendo el maíz para detener la cocción, cuando esté tibio, drene y reserve los granos de maíz perfectamente escurridos.
En un *Molino de Mano muela los granos de maíz escurridos, coloque un recipiente debajo para que caiga todo el maíz, obtendrá una masa martajada. Vuelva a moler para conseguir una masa más fina; deberá apretar un poco las mariposas del molino para que la masa salga más fina con hollejo (*Shish).
Al recipiente con el maíz molido y el shish del paso anterior, agregue 1½ litros de agua y con sus manos mezcle y presione muy bien para extraer la fécula que sea posible.
Sobre un tazón limpio ponga un colador con la manta de cielo encima, vierta el agua con maíz, cuele y presione muy bien el bagazo con ayuda de sus manos.
Para el último enjuague del maíz, vierta 3 tazas o 720 mililitros de agua al bagazo y repita el mismo procedimiento asegurándose extraer la mayor cantidad de agua con fécula, reserve el bagazo y el agua de maíz por separado.
En una olla a fuego alto coloque el agua de maíz, manteca y sal, cueza durante 10 minutos moviendo constantemente con ayuda de una pala de madera para evitar que la mezcla se pegue al fondo de la olla, cuando adquiera la consistencia de gelatina, pruebe y ajuste de sal, retire del fuego y reserve.
Es importante reiterar que para la cocción y consistencia de la masa, esta no se deja de mover al cocinarse, de lo contrario se pegará al fondo de la olla y se quemará. La consistencia de la masa debe ser firme, pero no reseca, sino gelatinosa.
2
SALSA ROJO ANTIGÜO TABASQUEÑO
3 tazas de caldo de pollo o agua, 720 mililitros para moler los ingredientes
1 cucharada de ➥Achiote Tabasqueño, quebrado, 12 gramos
¾ taza de *Pepita Menuda, con cáscara, Pepita Tostada y Molido de Pepita 90 gramos
1 *Totoposte o 4 tortillas de maíz fritas, 100 gramos
5 clavos de olor
½ cucharadita de granos de pimienta negra
⅔ de cucharadita de comino
½ cucharadita de canela, molida
12 dientes de ajo, pelados, 48 gramos
½ cebolla blanca, troceteada,150 gramos
1 taza de manteca de cerdo, 200 gramos
1½ tazas de agua caliente, para aligerar la salsa, 360 mililitros
1 cucharada rasa de sal, 20 gramos
El bagazo de maíz (shish) del primer paso
22 hojas de *Epazote, frescas
En dos tantos, muela los primeros 10 ingredientes hasta obtener una salsa muy fina que pase por un colador sin dejar bagazo, reserve la salsa.
En una olla a fuego medio caliente la manteca, vierta la salsa del paso anterior, agua, sal y el bagazo de maíz, cueza durante 20 minutos moviendo constantemente para evitar que se pegue al fondo de la cacerola, añada las hojas de epazote, cocine por 2 minutos más a partir de que rompa a hervor, rectifique y ajuste de sal, retire del fuego y reserve.
3
PATO COCIDO
3 litros de agua caliente
18 piezas de pato de unos 100 gramos cada una,
6 dientes de ajo, pelados y partidos por mitad, 24 gramos
1 cucharada rasa de sal, 20 gramos
El rojo antiguo tabasqueño, del paso anterior
En una olla a fuego medio coloque los primeros 4 ingredientes, cueza por 20 minutos contando a partir de que comience a hervir, retire del fuego, drene, deseche el líquido y el ajo, reserve el pato. Sumerja el pato en el rojo antiguo tabasqueño, mezcle y reserve.
Nota: El pato no debe estar totalmente cocido debe quedar casi crudo ya que se terminará de cocer en el tamal.
4
ENSAMBLE DE LOS TAMALES DE MASA COLADA
18 cuadros de Hojas de Plátano Asadas de 30 x 30 centímetros
18 rectángulos de Hojas de Plátano Asadas de 20 x 15 centímetros
La masa colada, del primer paso
El pato en rojo antiguo tabasqueño, del paso anterior
2 litros de agua, para cocer los tamales
En una superficie plana coloque un cuadro de *Hoja de Plátano, sobre esta ponga un rectángulo de otra hoja de plátano, ambas con la parte brillante hacia arriba, encima sirva ¾ de taza de masa colada y un trozo de pato con suficiente rojo antiguo y envuelva el tamal Envoltura de Tamal Hoja de Plátano.
Asegúrese de que las orillas estén bien cerradas para que el relleno del tamal no se salga, reserve. Repita este procedimiento con el resto de los ingredientes.
En una *Vaporera caliente el agua, acomode los tamales Cocción Horizontal Tamal de Elote y cueza durante 1 hora y media contando a partir que comience a expedir vapor, retire del fuego. Deje reposar los tamales por lo menos dos horas antes de consumirlos para que tomen mejor consistencia y sabor y vuelva a calentar antes de servir.
Sirva 1 tamal sobre un plato extendido, desenvuelva cada tamal sobre cada plato, asegúrese que estén bien calientes.
